Η θείωση στην οινοποίηση. Χρήσιμες συμβουλές για να μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα του SΟ2 χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση.(Μέρος Α)

Ο οινοποιός έχει μεγάλο συμφέρον να εφαρμόσει τεχνικές και διαδικασίες που να στοχεύουν στην προστασία του οίνου που θα παραχθεί χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση θειώδη ανυδρίτη. Για να συμβεί αυτό θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τις μορφές με τις οποίες εμφανίζεται ο θειώδης ανυδρίτης (SΟ2) στο μούστο και στον οίνο , τους παράγοντες που επηρεάζουν τις ισορροπίες μεταξύ των διαφόρων μορφών και πρωτίστως να εφαρμόζει τους κανόνες ορθής οινοποιητικής πρακτικής που στοχεύουν στην ελαχιστοποίηση του θειώδη ανυδρίτη στον οίνο.


Η πρώτη θείωση κλειδί για την συντήρηση του οίνου

Η πρώτη θείωση που γίνεται κατά την γλευκοποίηση είναι πολύ σημαντική. Πρέπει να καλύπτει τις ανάγκες για την προστασία κυρίως του γλεύκους από τις οξειδώσεις και τις βακτηριάκες επιμολύνσεις χωρίς να είναι υπερβολικά υψηλή. Ο οινοποιός θα πρέπει να συνυπολογίσει τους παράγοντες που θα καθορίσουν την αναγκαία δόση και όχι να καταφύγει στην εύκολη λύση μιας υψηλής “δόσης ασφαλείας” που όμως θα μπορούσε να αποφύγει αν εργαζόταν με κανόνες ορθής οινοποιητικής πρακτικής. Επιπρόσθετα θα πρέπει να γνωρίζει ότι όσο περισσότερο θειώδες προσθέτει τόσο περισσότερες ουσίες παράγονται από τις ζύμες και τον δεσμεύουν με αποτέλεσμα αυξημένη παρουσία ενωμένου SΟ2 στον παραγόμενο οίνο.

Η κατάλληλη δόση που θα επιλέξει για την θείωση του γλεύκους θα καθοριστεί εξετάζοντας

α) την ταχύτητα επεξεργασίας των σταφυλιών για την παράγωγη του μούστου


β) την υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών και του χώρου και των μηχανημάτων γλευκοποίησης


γ) το επίπεδο ωριμότητας των σταφυλιών


δ) την ολική οξύτητα και το pH του μούστου


ε) την οινοποιητική τεχνική


στ) την θερμοκρασία

Θα πρέπει πάντα να έχει στο μυαλό του τον κανόνα “πρόσθεσε λίγο για να έχει πολύ” και ανάλογα των συνθηκών να προσθέτει την μικρότερη δυνατή δόση ώστε ο παραγόμενος οίνος να περιέχει χαμηλή παρουσία ενωμένου θειώδους έτσι ώστε να έχει περιθώρια μεγιστοποίησης του ελεύθερου και κατ’ επέκταση και του μοριακού SO2 κατά την διάρκεια της συντήρησης χωρίς υπέρβαση των νομοθετημένων ορίων.

Επιπλέον καμία προσθήκη δεν έχει νόημα αν δεν πραγματοποιηθεί έγκαιρα, την κατάλληλη χρονική στιγμή, και οπωσδήποτε πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Μία προσθήκη που γίνεται μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης δεν προσφέρει απολύτως καμία προστασία στο μούστο και στον οίνο που θα παραχθεί γιατί δεσμεύεται άμεσα από τα προϊόντα της ζύμωσης αυξάνοντας τον ολικό SΟ2 στο τελικό προϊόν.