Η θείωση στην οινοποίηση. Χρήσιμες συμβουλές για να μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα του SO2 χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση. ( ΜΈΡΟΣ Β )

Η θείωση του παραγόμενου οίνου

Ο νέος οίνος που παράχθηκε χρειάζεται νέα προσθήκη SO2 για να συντηρηθεί. Η ποσότητα που πρέπει να προστεθεί διαφέρει από οίνο σε οίνο και εξαρτάται από την σύσταση του νέου οίνου. Αυτό σημαίνει ότι η συνηθισμένη πρακτική της προσθήκης ίδιας δόσης σε όλα τα κρασιά δεν είναι σωστή και μπορεί να οδηγήσει είτε σε ελλιπή προστασία του οίνου είτε σε υπερβολικά υψηλή συγκέντρωση SO2 μη απαραίτητη.

Όπως συμβαίνει και στον μούστο ένα ποσοστό της ποσότητας που θα προσθέσουμε θα δεσμευθεί ενώ το υπόλοιπο παραμένει ως ελεύθερο και κατανέμεται σε δύο μορφές τον μοριακό SO2 και τα όξινα θειώδη ιόντα HSO3-. (Θεωρητικά υπάρχουν και θειώδη ιόντα. Όμως στο όξινο περιβάλλον του κρασιού βρίσκονται σε αμελητέες ποσότητες και γι’ αυτό δεν λαμβάνονται υπόψη.)



Οι περισσότερες ιδιότητες που αποδίδονται στον θειώδη ανυδρίτη οφείλονται αποκλειστικά στον ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη. Όμως αυτό που συχνά διαφεύγει από τους οινοπαραγωγούς είναι ότι η αντιμικροβιακή του δράση οφείλεται στον μοριακό SO2 και θα πρέπει κάθε οινοποιός να γνωρίζει την περιεκτικότητα του στον οίνο ανά πάσα στιγμή αν θέλει να έχει επίγνωση των συνθηκών συντήρησης του κρασιού του.



Ο υπολογισμός της συγκέντρωσης του μοριακού SO2 γίνεται έμμεσα μέσω του ελεύθερου SO2 που μπορεί να μετρηθεί εύκολα σε ένα οινολογικό εργαστήριο.

Για δεδομένο ελεύθερο SO2 η συγκέντρωση του μοριακού SO2 αυξάνεται όσο αυξάνεται ο αλκοολικός τίτλος και η θερμοκρασία και όσο μειώνεται το pH.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι ένα κρασί είναι προστατευμένο από βακτηριακές προσβολές όταν περιέχει μοριακό S02 τουλάχιστον 0,8 mg/l αν και αρκετοί θεωρούν ότι το όριο προστασίας βρίσκεται χαμηλότερα στα 0,6 mg/l.



Για να γίνουν όλα αυτά πιο κατανοητά ας παρακολουθήσουμε το παρακάτω παράδειγμα:

Έστω δύο οίνοι με τα παρακάτω στοιχεία

Οίνος Α 13% vol , pH 3,5 θερμοκρασία 18 οC

Οίνος B 12% vol , pH 3,7 θερμοκρασία 18 οC

οι οποίοι περιέχουν 35 mg/l ελεύθερο S02 .ο καθένας.



Η συγκέντρωση του μοριακού SO2 υπολογίζεται μέσω πινάκων και για τον μεν πρώτο είναι 0,92 mg/l και είναι προστατευμένος για τον δε δεύτερο η συγκέντρωση του μοριακού SO2 είναι 0,55mg/l και δεν είναι επαρκώς προστατευμένος από βακτηριακές προσβολές παρόλο που περιέχουν τον ίδιο ελεύθερο SO2. Ο οινοποιός που έχει τον δεύτερο οίνο θα πρέπει να επέμβει ώστε να εξασφαλίσει μοριακό SO2 τουλάχιστον 0,8 mg/l. Αυτό μπορεί να το κάνει είτε με νέα προσθήκη θειώδους ανυδρίτη είτε με μείωση του pH του οίνου συνεκτιμώντας την επίδραση κάθε επέμβασης στην ποιότητα του οίνου.



Το τελικό συμπέρασμα είναι ότι η σωστή συντήρηση του οίνου δεν μπορεί να βασιστεί σε εμπειρικούς και γενικούς κανόνες. Η γνώση των παραμέτρων της θείωσης και ο συστηματικός έλεγχος αυτών για την επίτευξη της βέλτιστης ισορροπίας αποφεύγοντας τις υπερβολικές και άσκοπες δόσεις διακρίνουν τον σύγχρονο οινοποιό που εργάζεται με κανόνες ορθής οινολογικής πρακτικής και σέβεται το προϊόν και τους ανθρώπους που θα το καταναλώσουν από τον παραδοσιακό παραγωγό που στηρίζεται σε εμπειρικές τεχνικές παλαιοτέρων χρόνων πολλές φορές ξεπερασμένες και συχνά λαθεμένες.