Η ώρα του τρύγου έφτασε!!! Την Τρίτη 4 Οκτωβρίου θα ξεκινήσει ο τρύγος του Syrah.
Η δειγματοληψία που έγινε την Παρασκευή 30 Σεπτεμβρίου έδειξε ότι το σταφύλι είναι σε ικανοποιητικό επίπεδο ωριμότητας για την παρασκευή ενός ερυθρού κρασιού σύντομης κατανάλωσης. Μοναδικό σημείο που μας προβληματίζει είναι το χαμηλό pH.
Το σταφύλι ήταν στο μεγαλύτερο μέρος του υγιές και καθαρό με μικρή προσβολή από το ωίδιο , λιγότερο από 5%.
Οι ρώγες του δείγματος ήταν ομοιόμορφα έντονα χρωματισμένες χωρίς την ύπαρξη πράσινων ρωγών, ωστόσο στο μέγεθος υπήρχε μια ανομοιομορφία με ρώγες μικρές έως μεσαίου μεγέθους.
Στο δείγμα των ρωγών έγινε έκθλιψη με τα χέρια και ο χυμός που προέκυψε μετρήθηκε ως προς το μπωμέ , την οξύτητα και το pH και τα αποτελέσματα ήταν τα παρακάτω :
μπωμέ 12,8 , οξύτητα 6,2 και pH 3,15.
Πριν την έκθλιψη κρατήθηκαν με τυχαία επιλογή 12 ρώγες για να πραγματοποιήσουμε γευστικό έλεγχο.
Συγκεκριμένα ανά τέσσερις ρώγες ξεχωρίσαμε τον χυμό και την πούλπα από τους φλοιούς και τα κουκούτσια και κάθε τμήμα (χυμός , φλοιοί , κουκούτσια ) εξετάστηκε ξεχωριστά γευσιγνωστικά.
Ο χυμός. Ο χυμός ήταν ισορροπημένος ως προς την γλυκιά και όξινη γεύση του και εμφάνιζε καθαρά αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων μέτριας έντασης χωρίς στοιχεία φυτικότητας.
Οι φλοιοί. Οι φλοιοί , η ωριμότητα των οποίων μας ενδιαφέρει σημαντικά , παρουσίαζαν ουδέτερα προς φρουτώδη αρώματα χωρίς "πράσινα" στοιχεία, η οξύτητα τους ήταν χαμηλή και στο στόμα ήταν μαλακοί χωρίς έντονη στυπτικότητα ενώ η έκθλιψη τους γινόταν χωρίς ιδιαίτερη αντίσταση και η μαστιχοποίηση τους ήταν γρήγορη.
Θεωρούμε ότι η ωριμότητα των φλοιών είναι σε ικανοποιητικού επίπεδο για τον τρύγο.
Τα κουκούτσια δεν είχαν φτάσει σε πλήρη ωρίμανση. Το χρώμα τους ήταν καφεκίτρινο με μικρά σημεία καφέ χωρίς ωστόσο πράσινα μέρη. Η συνεισφορά των κουκουτσιών στο κρασί που θελουμε να φτιάξουμε είναι σχετικά μικρή καθώς ο διαχωρισμός φλοιών - χυμού θα γίνει σχετικά νωρίς προτού προλάβουν να εκχυλιστούν οι φαινολικές ενώσεις των κουκουτσιών. Με αυτό το σκεπτικό το επίπεδο ωριμότητας και των κουκουτσιών κρίνεται ικανοποιητικό καθώς δεν υπάρχουν ενδείξεις έντονης ανωριμότητας που θα μπορούσε να προκαλέσει την εκχύλιση στυφών και πικρών συστατικών.
Στην συνέχεια στο δείγμα που προέκυψε από την έκθλιψη των φλοιών προχωρήσαμε σε μικροοινοποίηση με θείωση ,εμβολιασμό , προσθήκη θρεπτικών , αναδεύσεις και αερισμούς προκειμένου να έχουμε μια ιδέα για την εξέλιξη της ζύμωσης κατά τις πρώτες μέρες
Την πρώτη μέρα της ζύμωσης επικρατούσαν τα φρέσκα φρούτα μέτριας έντασης , η εκχύλιση ήταν ήπια χωρίς να υπάρχει έντονη αίσθηση στυπτικότητας ενώ το χρώμα ήταν αρκετά έντονο με ιώδεις αποχρώσεις.
Την δεύτερη μέρα προσθέσαμε ξανά θρεπτικά και επιπλέον θραύσματα ξύλου ενώ επαναλήφθηκε ο αερισμός και οι αναδεύσεις για το σπάσιμο του καπέλου με ήπιες κινήσεις. Το χρώμα είναι πλέον αρκετά έντονο ιώδες ενώ στο στόμα η αίσθηση στυπτικότητας παραμένει ακόμη χαμηλή , ενώ εμφανίζει μια μέτρια όξινη αίσθηση . Τα αρώματα είναι ακόμη φρουτώδη με πικάντικες νότες να κάνουν την εμφάνιση τους
Την τρίτη μέρα έγινε άλλος ένας αερισμός και το απόγευμα έγινε ο διαχωρισμός του χυμού από τους φλοιούς με την προσθήκη του χυμού που προέκυψε από μια ελαφριά πίεση των φλοιών. Τα αρώματα είναι φρουτώδη με νότες πιπεριού ικανοποιητικής έντασης.
Η θερμοκρασία της ζύμωσης κυμάνθηκε μεταξύ 24 και 26 βαθμών Κελσίου.
Η μικροοινοποίηση αυτή επιβεβαίωσε την απόφαση μας για την οινοποιητική τεχνική που σκοπεύουμε να ακολουθήσουμε. Ζύμωση σύντομης εκχύλισης για ένα φρέσκο φρουτώδες ερυθρό κρασί με πλούσιο σώμα αλλά χωρίς έντονη στυπτικότητα και πιθανή μείωση της οξύτητας.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου