ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ. Η ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΛΕΥΚΟ Ή ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

Όλοι όσοι ασχολούνται με την παράγωγη κρασιού έχουν ακούσει κάποια στιγμή την φράση

 "το καλό σταφύλι κάνει το καλό κρασί."

Η αλήθεια είναι πως χρειάζεται καλό σταφύλι για να φτιάξεις καλό κρασί. Όμως μπορεί να φτιάξεις ένα κακό κρασί από ένα καλό σταφύλι , χειρότερο ακόμη και από ένα κρασί που θα ξεκινήσει από ένα μέτριο ποιοτικά σταφύλι.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον χειρισμό του σταφυλιού για την εξαγωγή του μούστου.

Αν ξεκινήσεις από έναν μέτριο μούστο θα φτιάξεις ένα μέτριο στην καλύτερη περίπτωση κρασί.

Οι βασικές απαιτήσεις για την εξαγωγή ποιοτικού μούστου είναι σε γενικές γραμμές πλέον γνωστές στους ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς και ανάλογα με τα μέσα που διαθέτει ο καθένας κάνουν το καλύτερο δυνατό.

• Χειρουργική υγιεινή  εξοπλισμού

• Άμεση επεξεργασία των σταφυλιών ή ψύξη αυτών μέχρι να ξεκινήσει η έκθλιψη τους.

• Ήπια επεξεργασία του σταφυλιού κατά την διάρκεια της έκθλιψης σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες 

• Ελάχιστη παραμονή του μούστου με τους φλοιούς . (εξαίρεση η απ' ευθείας πίεση των τσαμπιών σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών και η διαδικασία της κρυοεκχύλισης)

• Παραλαβή πρόρωγου και αποφυγή υψηλών πιέσεων  

• Άμεση θείωση του μούστου

Όμως ακόμα και αν έχουμε εφαρμόσει τέλεια όλα τα παραπάνω η παράλειψη του επόμενου βήματος πριν την έναρξη της ζύμωσης οδηγεί σε υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού μας.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ ΜΟΡΙΑΚΟΥ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Όπως έχουμε αναφέρει είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε το μοριακό θειώδες ώστε να κάνουμε τις απαραίτητες ενέργειες (προσθήκη μεταμπισουλφίτ) για να είναι πάντα προστατευμένο το κρασί μας.
Πατώντας πάνω στην παρακάτω εικόνα θα ανοίξετε μια εφαρμογή υπολογισμού του ελεύθερου θειώδους συναρτήσει του αλκοολικού βαθμού , του pH και της θερμοκρασίας του κρασιού και της κατάστασης προστασίας του κρασιού ώστε να αποφασίσετε αν πρέπει να προσθέσετε μεταμπισουλφίτ ή όχι
Ο υπολογισμός του ελεύθερου θειώδους και του pH απαιτεί βέβαια την  συνδρομή ενός οινολογικού εργαστηρίου για την πραγματοποίηση αυτών των αναλύσεων

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΥΠΟΛΓΙΣΜΟΥ (BAUME) ΜΠΩΜΕ , BRIX, ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΒΑΘΜΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ

Με την εφαρμογή αυτή μπορούμε να υπολογίσουμε 

• το μπωμε

• brix

• τα σάκχαρα 

• τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό ενός κρασιού

γνωρίζοντας το ειδικό βάρος του μούστου. 

Στο πεδίο ειδικό βάρος γράφετε την τιμή του ειδικού βάρους του κρασιού , προσοχή όχι με κόμμα αλλά με τελεία π.χ. 1.092 , και στα αντίστοιχα πεδία αναγράφονται αυτόματα οι τιμές των παραπάνω μεταβλητών


Μερικές χρήσιμες επισημάνσεις σχετικά με την εφαρμογή

ΜΟΡΙΑΚΟ Ή ΕΝΕΡΓΟ SO2

Το διοξείδιο του θείου προσφερει πολλές και χρήσιμες λειτουργίες στην οινοποίηση.

•  Δρα ως αναστολέας οξειδωτικών ενζύμων  στο μούστο αποτρέποντας έτσι  την οξείδωση και το  καφέτιασμα του χυμού, 
• Λειτουργεί ως μικροβιολογικός παράγοντας ελέγχου στα  γλεύκη και τους οίνους  προστατεύοντας τους έτσι από μικροβιολογικές αλλοιώσεις.
•  Έχει επίσης την ικανότητα να δεσμεύεται με ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις μειώνοντας έτσι την επίδρασή τους στο άρωμα και τη γεύση του κρασιού

  Στην ερασιτεχνική οινοποίηση βασική αν όχι μοναδική πηγή θειώδους αποτελεί το γνωστό , στους παραγωγούς ,ως "μεταμπισουλφίτ" το οποίο βρίσκεται σε μορφή σκόνης
Το μεταμπισουλφιτ είναι ένα αλάτι - χημικός τύπος K2S2O5 - το οποίο αφού προστεθεί στο κρασί ή στο μούστο αντιδρά με τα οξέα αυτών και ελευθερώνει το SO2
Παρόλο που μιλάμε συνεχώς για διοξείδιο του θείου στην πραγματικότητα στο περιβάλλον του μούστο και του κρασιού βρίσκεται σε πολλές διαφορετικές μορφές

Από το GREEKWINEINSIDER.COM ένας  οδηγός ταιριάσματος κρασιού και φαγητού

Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) IV

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Η παραγωγή ενός κρασιού δεν τελειώνει με το τέλος της ζύμωσης. 

Για να έχουμε ένα ευχάριστο κρασί μέχρι την τελευταία σταγόνα του πρέπει να ελέγχεται περιοδικά και να ακολουθούνται συγκεκριμένες διαδικασίες που θα αποτρέπουν την οργανοληπτική υποβάθμιση του κρασιού.

Η συνήθης πρακτική :

Αφού πιστοποιηθεί το τέλος της ζύμωσης , δυστυχώς πολλές φορές αρκετά αργότερα Aap;o το πραγματικό τέλος της ζύμωσης , ακολουθείται μια συγκεκριμένη διαδικασία από το μεγαλύτερο μέρος των ερασιτεχνών οινοποιών

• Απογεμίζεται το βαρέλι ή η δεξαμενή. Ορισμένοι προσθέτουν και παραφινέλαιο για επιπλέον προστασία.

• Διορθώνεται αν χρειάζεται η οξύτητα 

• Προστίθεται μεταμπισουλφιτ σε υψηλές δόσεις (20 -25g / 100 L ).

 Οι επεμβάσεις των οινοποιών σταματούν εδώ. Από εδώ και πέρα αρχίζει η κατανάλωση του κρασιού κατευθείαν από το βαρέλι ή την δεξαμενή. 

Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) (ΙΙI)

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης

Η αλκοολική ζύμωση , η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη , πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού. 

Η συνήθης πρακτική:

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση  , αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο , αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων , έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Το πρόβλημα: 

Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού. 

Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα. 

Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) (ΙΙ)

Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.

Η ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές , πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς. 

Η συνήθης πρακτική : 

το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια , π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών , για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών. 

Το πρόβλημα : 

Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση  με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου , χωρίς σωστή προστασία  από οξειδώσεις και  επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό. 

Η λύση :

Προβλήματα & λύσεις; στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο )

Λίγα λόγια για να γνωρίσουμε τον Ροδίτη

Ο Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία με πολλές παραλλαγές, ρόδινου χρωματισμού ποικιλία, καλλιεργούμενη ευρέως στην Ελλάδα , ιδιαίτερα όμως στην Πελοπόννησο όπου υπάρχει και το κρασί ΠΟΠ Πάτρας από Ροδίτη.

Είναι φυτό πολύ ζωηρό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο. 

Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια, μεγάλα, που φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν τα 400 με 450g, κυλινδροκωνικά κανονικής πυκνότητας ως ελαφρά αραιόρραγα. Οι ράγες είναι μεγάλες, ωοειδείς, με φλοιό μέτρια λεπτό, ροδόλευκου ως ερυθρορόδινου χρωματισμού, και σάρκα μαλακή ως τραγανή (ανάλογα με τον κλώνο), εύχυμη, γλυκιά, μέτρια αρωματική, με 2-4 μεγάλα γίγαρτα. 

Οι ράγες αποτελούν το 88-95% του βάρους των σταφυλιών , ενώ οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 9-11 % του βάρους των ραγών

Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα  και με καλό άρωμα εάν εφαρμοστούν τεχνικές ορθής οινοποίησης. 

Παλιότερα τα κρασιά από Ροδίτη ήταν υδαρή και οξειδωμένα αμαυρώνοντας την εικόνα της ποικιλίας λόγω υπερβολικών αποδόσεων, αλλά και κακών οινοποιήσεων. Αποτελούσε  , μαζί με το Σαββατιανό , βασική ποικιλία για την παραγωγή Ρετσίνας. 

Τα τελευταία όμως χρόνια υπάρχουν αξιόλογα λευκά κρασιά από Ροδίτη ακόμη και σύγχρονες Ρετσίνες (Ρετσίνα Κοντογιάννη). Το Ασπρολίθι από την Cavino ήταν το κρασί που έβαλε τον Ροδίτη στον αστερισμό των σύγχρονων λευκών κρασιών και στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλοι. 

Ο Ροδίτης  στην ερασιτεχνική χωρική οινοποίηση

Πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί φτιάχνουν κρασιά από Ροδίτη αλλά δυστυχώς το στυλ του κρασιού τους θυμίζει τα υδαρή και οξειδωμένα στυλ του παλιού Ροδίτη. Βασική αιτία για αυτό αποτελεί η εμμονή στις κακές πρακτικές οινοποίησης περασμένων δεκαετιών. 

Αν υιοθετούσαν , στο βαθμό που τους επιτρέπει η έλλειψη του απαραίτητου εξοπλισμού για μια σύγχρονη οινοποίηση , μέρος από τος σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα των κρασιών τους.

Τι μπορούν να αλλάξουν ;

5+5 ερωτήσεις & απαντήσεις που θα σε βοηθήσουν να φτιάξεις ένα φρουτώδες ερυθρό κρασί (Μερος 1ο )

Για τον ερασιτέχνη οινοποιό η παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού μακράς εκχύλισης που θα παραμείνει για μήνες σε καινούρια δρύινα βαρέλια δεν είναι ούτε εύκολα υλοποιήσιμη αλλά ούτε και συχνά επιθυμητή ενώ απαιτεί και άριστα ωριμασμένο σταφύλι. 
Αντίθετα η οινοποίηση μικρής διάρκειας εκχύλισης που θα οδηγήσει σε ένα φρέσκο φρουτώδες ερυθρό κρασί έτοιμο να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα  από την παραγωγή του είναι ίσως η καλύτερη επιλογή για το σταφύλι του.
Ωστόσο η επιτυχία του δεν είναι μια εύκολη υπόθεση ούτε απαιτεί λιγότερη δουλειά στην διάρκεια της οινοποίησης. Οι αποφάσεις που πρέπει να πάρουμε και οι μικρές πολλές φορές αλλά εξαιρετικά σημαντικές λεπτομέρειες θα κρίνουν την επιτυχία ή όχι. 
θα προσπαθήσουμε να φωτίσουμε αυτά τα κρίσιμα σημεία μέσα από απαντήσεις σε βασικές ερωτήσεις που αφορούν την οινοποίηση αυτου του στυλ κρασιού

1. Ποια ποικιλία σταφυλιού να επιλέξω  ; 

Αγιωργίτικο , Ξινόμαυρο , Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot ή... Βερτζαμί ;

Ποια ποικιλία δίνει το καλύτερο φρουτώδες κρασί ; 

Δεν υπάρχει η "κατάλληλη" ποικιλία για αυτό τον τύπο κρασιού.

Ο πειραματισμός με λιγότερο γνωστές ποικιλίες μπορεί να σε εκπλήξει θετικά.

Ποικιλίες με πλούσιο χρώμα , θέλουμε γρήγορη εξαγωγή των χρωστικών , και μέτριο τανικό δυναμικό (οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την στυφή και πικρή αίσθηση του κρασιού) ,  έχουν ένα προβάδισμα στην επιλογή . 

Οι δικοί μας πειραματισμοί με το Syrah και το Βερτζαμί έχουν δώσει πολύ καλά αποτελέσματα.

2. Πότε πρέπει να τρυγήσω ;

      

Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του τρύγου είναι μια σημαντική λεπτομέρεια για την δημιουργία αυτού του κρασιού.