Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο.( Μέρος 4 )

Το κρασί του εστιατορίου ….κρασί του εστιατορίου


Έχει γίνει μόδα πλέον στα εστιατόρια η εμφιάλωση ενός κρασιού με ετικέτα του εστιατορίου. Το κακό σ’ αυτή την περίπτωση είναι η αδιαφορία για την ποιότητα του κρασιού και η επιλογή του από ανθρώπους που δεν γνωρίζουν από κρασί και δεν ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν ένα πραγματικά προσωπικό κρασί. Η δημιουργία και η παρουσίαση ενός τέτοιου κρασιού πρέπει να έχει την σφραγίδα των ανθρώπων του εστιατορίου.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο. ( Μέρος 3ο )

 Ενημερωμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό

Το προσωπικό είναι ίσως ο πιο κρίσιμος παράγοντας που θα εξασφαλίσει την επιτυχία κάθε προσπάθειας. Η επιλογή των κατάλληλων υπαλλήλων που διαθέτουν τα απαραίτητα προσόντα για να σταθούν στην σάλα ενός εστιατορίου και η εκπαίδευση τους σχετικά με το κρασί και τις ετικέτες της λίστας είναι καθοριστικής σημασίας για την σωστή προώθηση των κρασιών.

Δεν εννοούμε φυσικά ότι πρέπει να έχουμε ένα σομελιέ στο εστιατόριο μας αλλά θα πρέπει κάθε υπάλληλος να εκπαιδευτεί και να αποκτήσει βασικές γνώσεις για το κρασί γενικά αλλά ειδικότερα για τα συγκεκριμένα κρασιά της λίστας του εστιατορίου. Θα πρέπει να εξοπλιστεί με τα εφόδια εκείνα που θα τον βοηθήσουν να προσφέρει μια οινική απολαυστική εμπειρία στον πελάτη και όχι απλά να καταγράψει την επιλογή του πελάτη αφήνοντας τον αβοήθητο να επιλέξει μόνος του. Μια καλή λίστα με αξιόλογες επιλογές δεν είναι αρκετή από μόνη της να αυξήσει την κατανάλωση του κρασιού και τα κέρδη από αυτό. Αν ο υπάλληλος δεν γνωρίζει πώς να την αναδείξει, να πείσει τον πελάτη να τον εμπιστευτεί και να αποδεχθεί τις προτάσεις του τότε η επιτυχία κάθε προσπάθειας θα είναι περιορισμένη.

Οι ιδιαιτερότητες μιας λίστας κρασιών και η διακριτική προώθηση της απαιτεί εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό στην εξυπηρέτηση πελατών. Μια σύντομη ημερήσια ενημέρωση από τον υπεύθυνο της δημιουργίας της λίστας είναι αρκετή για να εφοδιαστούν οι υπάλληλοι με τις κατάλληλες γνώσεις για τα κρασιά της λίστας και να γνωρίσουν τα ιδιαίτερα στοιχεία κάθε κρασιού που θα τους βοηθήσουν να τα προωθήσουν.

 

Ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) στην οινοποίηση. Χρήση και όχι κατάχρηση.

Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο της οινοποίησης και συντήρησης του οίνου. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη στο κρασί έχει βρει εφαρμογή εδώ και 300 χρόνια αλλά μόλις τα τελευταία 40 με 50 χρόνια μελετήθηκε λεπτομερώς και πέρασε από την εμπειρική χρήση - και πολλές φορές κατάχρηση - στην λελογισμένη και οριοθετημένη εφαρμογή.

Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες που καθορίζουν τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ώστε να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα.

Αυτό όμως δεν μπορεί να το πετύχει παρά μόνο όταν κατανοήσει πλήρως τις μορφές με τις οποίες απαντά ο θειώδης ανυδρίτης στο γλεύκος και στον οίνο, την δραστικότητα της κάθε μορφής , τους παράγοντες που επηρεάζουν την δράση του και την επίδραση της χρονικής στιγμής της εφαρμογής του στην αποτελεσματικότητα του.

Διαφορετικά θα καταφεύγει πάντα σε εμπειρικές προσθήκες πολλές φορές άσκοπες αλλά συχνά και επιζήμιες για την ποιότητα του παραγόμενου οίνου και θα απορεί όταν ένα κρασί με ελάχιστο θειώδες θα συντηρείται επαρκώς ενώ κάποιο άλλο με πολλαπλάσιο θειώδες θα μετατρέπεται σε ξίδι.

Κρασί & εστιατόριο. 10 προτάσεις που πρέπει να θυμάσαι πριν φτιάξεις το πρόγραμμα κρασιού του εστιατορίου. ( μέρος 2ο)

6. Η πιθανή υπηρεσία

Κάθε προϊόν και υπηρεσία εξελίσσεται μέσα από τρία στάδια.

Το πρώτο στάδιο καθορίζεται από το προϊόν. Σ’ αυτό το στάδιο το προϊόν εξυπηρετεί βασικές ανάγκες και το να ανταποκρίνεται στις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές είναι ο στόχος. Στο πρώτο στάδιο οι επιχειρήσεις προσφέρουν το αποδεκτό προϊόν.

Για παράδειγμα όσο αφορά το κρασί, ένα κρασί που να πίνετε και να μην έχει γίνει ξίδι είναι το αποδεκτό προϊόν σ΄ αυτό το στάδιο.

Στο δεύτερο στάδιο η διαφοροποίηση του προϊόντος κυριαρχεί. Η δύναμη που κινεί τα νήματα τώρα είναι η ανταπόκριση στις επιθυμίες και ανάγκες του πελάτη. Οι επιχειρήσεις που βρίσκονται στο δεύτερο στάδιο προσφέρουν το επιθυμητό προϊόν. Ο ανταγωνισμός και το μάρκετινγκ διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην δημιουργία των προϊόντων σ΄ αυτό το στάδιο.

Έτσι στα εστιατόρια έχουμε μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών , πιο προσεγμένες λίστες κρασιού, περισσότερες επιλογές στο χύμα, κρασί σε ποτήρι, ειδικούς συντηρητές κρασιών, κρυστάλλινα ποτήρια κρασιού κ.α.

Πολύ λίγες επιχειρήσεις φτάνουν στο τρίτο στάδιο. Σ’ αυτό το στάδιο η αγορά δεν κατευθύνεται πλέον από τις προσδοκίες και τις εκφρασμένες ανάγκες των πελατών. Οι επιχειρήσεις για να φτάσουν σ΄ αυτό το επίπεδο πρέπει να πραγματοποιήσουν άλματα, να εκπλήξουν τον πελάτη. Η έκπληξη του πελάτη είναι ο κινητήριος μοχλός στο τρίτο στάδιο. Οι επιχειρήσεις που φτάνουν σ’ αυτό το στάδιο προσφέρουν το επιθυμητό προϊόν.

Οι περισσότερες επιχειρήσεις βρίσκονται κάπου στη μέση του δεύτερου σταδίου. Κάθε επιχείρηση οφείλει να κοιτάει προς το τρίτο στάδιο. Εκεί βρίσκεται όλη η δόξα η φήμη και το …μερίδιο αγοράς. Όταν λοιπόν πρέπει να αποφασίσεις για το κρασί στο εστιατόριο να θυμάσαι:

Μην δημιουργείς αυτό που θέλει ή χρειάζεται η αγορά. Δημιούργησε αυτό που θα άρεσε στην αγορά.



7. Τελειότητα δεν είναι ...η τελειότητα

Υπάρχει ένας τρόπος για να βαθμολογήσεις τα καλύτερα σχέδια.

Πολύ καλό

Καλό

Το καλύτερο

Όχι καλό

Απαράδεκτο

Όχι δεν έχει γίνει λάθος. Το καλύτερο βαθμολογείται λιγότερο από το καλό.

Γιατί για να πετύχεις το καλύτερο συνήθως είναι αρκετά περίπλοκο. Απαιτείται πολύς χρόνος, πολλή δουλειά και συνήθως πάντα θα βρίσκονται κάποιοι που θα διαφωνούν για το ότι αυτό είναι το καλύτερο. Και το πιο σημαντικό. Αυτή η τελειότητα θα εκτιμηθεί και θα ωφελήσει πραγματικά τον τελικό αποδέκτη; Θα αξίζει τα κόστη της; Πολλοί είναι αυτοί που επιθυμούν την τελειότητα. Ο δρόμος προς την τελειότητα όμως πολύ συχνά καταλήγει τελικά στην αδράνεια πολλές φορές γιατί φοβόμαστε ότι στην εκτέλεση του σχεδίου θα φανεί ότι δεν είναι τέλειο.

Γι ‘ αυτό μην αφήνεις το τέλειο να καταστρέψει το καλό.



8. Αποτυχία δεν είναι ...η αποτυχία

Στην προσπάθεια μας να δικαιολογήσουμε στον εαυτό μας την απόρριψη μιας ιδέας γιατί φοβόμαστε την αποτυχία της έχουμε εφεύρει πολύ πειστικές και αληθοφανής δικαιολογίες.

«Οι πελάτες μας αγοράζουν με κριτήριο την τιμή»

«Οι πελάτες μας δεν είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για καλύτερη ποιότητα»

«Δοκιμάσαμε κάτι ανάλογο και δεν πέτυχε»

«Δεν υπάρχει αγοραστικό κοινό για τέτοια προϊόντα και υπηρεσίες»

και πολλές άλλες «λογικές» δικαιολογίες.

Οι αντιλήψεις αυτές γίνονται «άγκυρες» και οδηγούν στην απραξία και την απόρριψη . Βρες τις δικές σου «άγκυρες» και προσπάθησε να απαλλαγείς από αυτές. Δεν υπάρχει λόγος στην απόρριψη μιας ιδέας επειδή μπορεί να αποτύχει. Οποιαδήποτε ιδέα μπορεί να αποτύχει. Είναι πιθανόν να γνωρίσεις αρκετές αποτυχίες πριν επιτυχείς.

Άρχισε να αποτυγχάνεις …ώστε κάποια στιγμή να αρχίσεις να επιτυγχάνεις.





9. Μια ιστορία είναι προτιμότερη από μια ντουζίνα επίθετα.

Αν ανοίξετε ένα περιοδικό ή μια εφημερίδα και ρίξτε μια ματιά στα διάφορα κείμενα θα διαπιστώσετε ότι οι περισσότεροι συγγραφείς ξεκινούν το κείμενο τους με μια αφήγηση. Επίσης στην τηλεόραση μια επιτυχημένη συνταγή είναι οι εκπομπές που ασχολούνται με προσωπικές ιστορίες συνανθρώπων μας. Γενικά οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για άλλους ανθρώπους και για ιστορίες που σχετίζονται με άλλους ανθρώπους.

Η δύναμη της αφήγησης είναι πολύ μεγάλη και μπορεί να φανεί εξαιρετικά αποτελεσματική και στο εστιατόριο. Όλες οι αφηγήσεις κάνουν πιο ενδιαφέροντα τα κείμενα και πιο πειστικά τα επιχειρήματα και συνεπώς πιο αποτελεσματική την επικοινωνία.. Μια καλή ιστορία μπορεί να κάνει θαύματα. Προκαλεί το ενδιαφέρον, κάνει τα προϊόντα να φαίνονται πιο προσωπικά και πιο αξιόπιστα.

Μην χρησιμοποιείτe επίθετα. Χρησιμοποιήστε ιστορίες.



10. Κάνε το αόρατο ορατό και προσπάθησε να εξαλείψεις κάθε φόβο του πελάτη σου.

Η Έλενα σκέφτεται να συνοδέψει το φαγητό της με κρασί. Έχει την διάθεση να πειραματιστεί απόψε αλλά φοβάται να επιλέξει κάτι μη γνώριμο σ’ αυτήν. Σκέφτεται με ποια κριτήρια θα αγοράσει κάτι σχεδόν άγνωστο γι ‘ αυτήν. Αισθάνεται άβολα. Είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα πιθανού πελάτη. Συχνά μάλιστα η Έλενα είναι τόσο φοβισμένη ώστε προτιμάει να πιει ..κόκα κόλα ή νερό παρά να απογοητευτεί από την επιλογή της και να θεωρεί χαμένα λεφτά το ποσό που ξόδεψε. Για την Έλενα είναι λιγότερο επικίνδυνο να μην συνοδέψει το γεύμα της με κρασί.

Τι μπορείς να κάνεις σ’ αυτή την περίπτωση; Πρώτα από όλα πρέπει να εξαλείψεις τους φόβους της. Πως όμως; Μια καλή τακτική είναι να της προτείνεις μια δοκιμή. Αντί να ζητήσεις την δέσμευση της σε κάτι που δεν γνωρίζει και δεν νοιώθει έτοιμη να εμπιστευτεί πρότεινε της μια δοκιμή. Δημιούργησε ένα κατάλληλο πρόγραμμα κρασιού σε ποτήρι το οποίο θα σου δώσει την ευκαιρία να δείξεις την ποιότητα της δουλειάς σου και στην ‘Έλενα να μειώσει το ρίσκο της επιλογής της σε αποδεκτό επίπεδο.

Το καλύτερο που μπορείς να κάνεις για ένα πιθανό πελάτη σου είναι να εξαλείψεις τους φόβους και δισταγμούς του. Μείωσε το ρίσκο της επιλογής του και δείξε στην πράξη ότι είσαι μια αξιόπιστη επιλογή.

Κρασί & εστιατόριο. 10 προτάσεις που πρέπει να θυμάσαι πριν φτιάξεις το πρόγραμμα κρασιού του εστιατορίου. ( μέρος 1ο)

1. Τα εστιατόρια δεν είναι επιχειρήσεις φαγητού.

Τα εστιατόρια δεν είναι επιχειρήσεις φαγητού. Είναι επιχειρήσεις ψυχαγωγίας. Οι άνθρωποι δεν πηγαίνουν στα εστιατόρια γιατί πεινάνε και ψάχνουν κάτι να φάνε για να χορτάσουν. Πηγαίνουν εκεί για να περάσουν καλά και να διασκεδάσουν συζητώντας με φίλους. Αναζητούν ευχάριστες και μοναδικές εμπειρίες.

Κάθε τι που σχετίζεται με το εστιατόριο συμπεριλαμβανομένου προφανώς και του κρασιού πρέπει να αποσκοπεί στην ψυχαγωγία και στην συλλογή ευχάριστων εμπειριών και αναμνήσεων για τον πελάτη.

Θυμήσου δεν πουλάς κρασί πουλάς εμπειρίες.



2. Η οπτική πλευρά της οινικής και όχι μόνο επικοινωνίας.

Η άποψη μας τόσο για το φαγητό όσο και για το κρασί επηρεάζεται από διάφορες καταστάσεις. Λίγοι άνθρωποι έχουν την ικανότητα να διακρίνουν γεύσεις και ακόμη λιγότεροι μπορούν να συμφωνήσουν για το τι θεωρείται ποιοτικό. Παρέχοντας προφανώς μόνο ποιότητα χωρίς την ανάλογη αίσθηση της ποιότητας δεν είναι αρκετό.

Για παράδειγμα το κρασί του εστιατορίου εν μέρει μπορεί να οφείλει την «υπέροχη» γεύση του στην εξαιρετική κουζίνα , στις καλές κριτικές για το εστιατόριο και την λίστα κρασιού του, στην όμορφη διακόσμηση του χώρου, στην ιδιαίτερη παρουσίαση του στον κατάλογο συχνά και στην υψηλή του τιμή.

Για να κερδίσεις την προσοχή του πελάτη πρέπει να δημιουργήσεις δυνατά οπτικά ερεθίσματα. Η επιρροή αυτών των «οπτικών σημάτων» δεν είναι λεπτομέρεια.

Στείλε δυνατά οπτικά σήματα στους πελάτες.



3. Το καλύτερο σε σχέση με το διαφορετικό.

Ο μιμητισμός κυριαρχεί στον κλάδο της εστίασης, ειδικά στις μικρές πόλεις. Ωστόσο οι πιο επιτυχημένες επιχειρήσεις δεν είναι αυτές που έκαναν ότι και οι ανταγωνιστές τους με λίγο καλύτερο τρόπο, αλλά εκείνες που πρόσφεραν τις υπηρεσίες τους με τελείως διαφορετικό τρόπο που ίσως ούτε οι ίδιοι οι πελάτες τους είχαν φανταστεί.

Ειδικά στον τομέα του κρασιού, στην εστίαση, ο μιμητισμός κυριαρχεί. Κλασσικό παράδειγμα το κρασί του εστιατορίου. Αποτελεί πλέον μόδα κάθε εστιατόριο να έχει ετικέτα κρασιού με την επωνυμία του. Μέχρι εκεί όμως. Καμία φαντασία , καμία διαφοροποίηση.

Μην σκέφτεσαι καλύτερα. Σκέψου διαφορετικά. Το κρασί του εστιατορίου μπορεί να αποτελέσει κομβικό σημείο διαφοροποίησης.



4. Η αντιγραφή δεν είναι λύση.

Όλοι οι επαγγελματίες στην εστίαση προσπαθούν να βελτιώσουν τις υπηρεσίες τους και να προσφέρουν μεγαλύτερη ικανοποίηση στους πελάτες τους. Στην προσπάθεια τους αυτή οι περισσότεροι όμως κάνουν ένα μοιραίο λάθος τακτικής. Κοιτάνε τι έχουν κάνει οι ανταγωνιστές τους και προσπαθούν να το αντιγράψουν.

Κραυγαλέο παράδειγμα τα ποτήρια κρασιού στα εστιατόρια. Από τα εντελώς ακατάλληλα παλιά κρασοπότηρα ξαφνικά σ΄ όλα τα «καλά» εστιατόρια κυκλοφορούν τα τεράστια μη πρακτικά balloon ποτήρια.

Η τακτική αυτή τους ωθεί να προσδιορίσουν την αγορά με παραδοσιακούς όρους. Καθηλώνονται στην ίδια αγορά, στο ίδιο σύστημα με τους ανταγωνιστές τους στις ίδιες πρακτικές. Δεν ξεχωρίζουν από τους υπόλοιπους ενώ η καλύτερη στρατηγική είναι να διαφοροποιηθούν, και να κερδίσουν την μάχη χωρίς πόλεμο.

Κάθε φορά που σκέφτεσαι πως θα βελτιώσεις την επιχείρηση σου να θυμάσαι:

Μην αντιγράφεις. Γίνε εσύ παράδειγμα προς μίμηση και άλλαξε τα δεδομένα στον κλάδο σου.



5. Η κοινή λογική δεν μπορεί να σε βοηθήσει.

Σε ερωτήματα όπως πως δημιουργείς μοναδικότητα; Πως προσελκύεις πιθανούς πελάτες; Πως προσφέρει καινούριες εμπειρίες στους πελάτες σου; η κοινή λογική ελάχιστα μπορεί να σε βοηθήσει. Η κοινή λογική λειτουργεί περισσότερο ως ασπίδα παρά σαν σπαθί. Μπορεί να σε προστατέψει αλλά δεν μπορεί να κερδίσει την μάχη.

Στην προσπάθεια σου να ξεχωρίσεις οι επιλογές που έχεις είναι άπειρες. Ο τομέας ειδικά του κρασιού στην εστίαση αποτελεί μεγάλη δεξαμενή πρωτότυπων ιδεών. Μην εμπιστεύεσαι απόλυτα την κοινή λογική. Η κοινή λογική θα σε πάει μέχρι ένα σημείο.

Για μοναδικά αποτελέσματα απαιτείται φαντασία και έμπνευση.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο. Μέρος 2o

Κρασί σε ποτήρι

Τα περισσότερα εστιατόρια διαθέτουν πλέον κρασί σε ποτήρι. Ωστόσο η ύπαρξη του αντί να θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία αύξησης της κατανάλωσης κρασιού και να προωθείται από τους εστιάτορες αντιμετωπίζεται ως αναγκαίο κακό για την ικανοποίηση των “φτηνιάρικων “ πελατών που δεν θέλουν να αγοράσουν ολόκληρη φιάλη.

Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος πίνει λιγότερο αλλά πιο ποιοτικό κρασί για διάφορους λόγους , οικονομικούς , αλκοτέστ κ.α. Κάθε εστιάτορας πρέπει να αντιληφθεί ότι ο κόσμος θα αγοράζει όλο και λιγότερο κρασί αλλά θα είναι διατεθειμένος να πληρώσει μια υψηλότερη τιμή για να απολαύσει ένα προϊόν υψηλής αξίας.

Με το ποτήρι σε κρασί ο εστιάτορας έχει την ευκαιρία να προσφέρει στους πελάτες του κρασιά λιγότερα γνωστά, μεγαλύτερη ποικιλία σ΄ όλο το εύρος τιμών , ακριβά κρασιά που δεν θα είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν ποτέ λόγω της ακριβής τους τιμής και κρασιά που είναι μεν αξιόλογα αλλά δεν έχουν την ανάλογη κίνηση.

Ένα πρόγραμμα κρασιού σε ποτήρι δεν σημαίνει φυσικά βρίσκω πέντε κρασιά από την κάβα, τα προσφέρω στο ποτήρι και περιμένω στην συνέχεια να ξεπουλήσω. Χρειάζεται οργάνωση , εκπαίδευση και συνεργασία με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά το κρασί ώστε να δημιουργηθεί μία αξιόλογη λίστα. Με την σωστή συντήρηση των ανοιγμένων φιαλών , την σωστή τιμολόγηση, την έξυπνη διαχείριση και εναλλαγή των ετικετών της λίστας και την κατάλληλη προώθηση το κρασί σε ποτήρι μπορεί να αποτελέσει το όχημα όχι μόνο για την αύξηση των πωλήσεων κρασιού στο εστιατόριο αλλά και για την αυξημένη προσέλευση πελατών.

ΝΕΟΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ; ΤΟ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΒΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΣΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Θέλεις να νoιώσεις την ευχαρίστηση της εμπειρίας της οινοποίησης και την ικανοποίηση της δημιουργίας του δικού σου κρασιού αλλά δεν ξέρεις τίποτα για την παραγωγή κρασιού ή οι μέχρι τώρα εμπειρίες σου είναι απογοητευτικές ή στην καλύτερη περίπτωση αδιάφορες; Το άρθρο αυτό, θα σου προσφέρει τις βασικές αρχές για να ξεκινήσεις σωστά και να αποφύγεις κρίσιμα λάθη που μπορεί να καταστρέψουν την προσπάθεια σου.



Μην ξεχνάς ότι πολλοί οινοπαραγωγοί , αρκετά γνωστοί σήμερα , και με μετάλλια από αναγνωρισμένους διαγωνισμούς ξεκίνησαν την διαδρομή τους στον χώρο του κρασιού από την παραγωγή μικρής ποσότητας κρασιού για προσωπική τους κατανάλωση παρέα με τους αγαπημένους τους ανθρώπους και τους φίλους τους.

Γιατί να μην είσαι και εσύ ένας από αυτούς ;

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!!!

Το κρασί που θα φτιάξεις πρώτα απ΄ όλα θα πρέπει να σε ικανοποιεί και να αρέσει σε σένα. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να μπορείς να κρίνεις την ποιότητα ενός κρασιού. Θέλεις ένα αρωματικό λευκό με καλή οξύτητα και χαμηλό αλκοόλ ή ένα βαρελάτο υψηλόβαθμο λευκό με χαμηλή οξύτητα ;

Προτιμάς ένα κόκκινο με πλούσιο σώμα , έντονες ταννίνες και μπαχαρένια αρώματα ή ένα μαλακό , μέτριου σώματος φρουτώδες κόκκινο ;

Για να έχεις άποψη για αυτό που πίνεις θα πρέπει να γνωρίζεις τις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας κρασιών ώστε να ξέρεις τι ακριβώς θέλεις να φτιάξεις και αν τελικά τα κατάφερες ή τι πρέπει να προσέξεις την επόμενη φορά. Διαφορετικά θα καταλήξεις όπως οι περισσότεροι παραδοσιακοί ερασιτέχνες οινοπαραγωγοί να θεωρείς το δικό σου κρασί το καλύτερο του κόσμου απλά και μόνο γιατί είναι δικό σου.



Για να το πετύχεις αυτό η δοκιμή όσο το δυνατόν περισσοτέρων κρασιών θα σε βοηθήσει να αποκτήσεις το δικό σου γευστικό προφίλ κρασιών έτσι ώστε να φτιάξεις και εσύ κάτι ανάλογο χρησιμοποιώντας τα ανάλογα σταφύλια ή μούστο.



Με το στυλ κρασιού λοιπόν που θέλεις να φτιάξεις ως δεδομένο και αποκρυσταλλωμένο στο μυαλό σου είσαι έτοιμος να προχωρήσεις στο επόμενο στάδιο. Την εξεύρεση των κατάλληλων σταφυλιών ή μούστου και τον απαιτούμενο αναγκαίο εξοπλισμό.

Πως να αυξήσετε τις πωλήσεις κρασιού στο εστιατόριο σας. Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους (πρώτο μέρος)

Στα περισσότερα εστιατόρια το κρασί δεν έχει την θέση που του αξίζει και η συμμέτοχη του στα κέρδη αλλά και στην συνολική εικόνα του εστιατορίου είναι ασήμαντη. Ωστόσο με απλές τεχνικές πολύ συχνά μηδενικού κόστους ένα εστιατόριο μπορεί να αυξήσει τις πωλήσεις του στο κρασί και να καθιερωθεί ως wine – restaurant με πιστούς οινόφιλους , και όχι μόνο , πελάτες.



Α. Κρασί σε καράφα ( χύμα ) εφάμιλλο των εμφιαλωμένων.

Το χύμα κρασί είναι μια μεγάλη πληγή για πολλά εστιατόρια. Η επιλογή του γίνεται με κριτήρια κόστους και μόνο, από ανθρώπους άσχετους με το αντικείμενο. Η πλειοψηφία των εστιατορίων στον κατάλογο τους έχει αναφορά μόνο στο χρώμα του κρασιού , λευκό , κόκκινο και σπανίως να υπάρχει και ροζέ. Αν δε τους ρωτήσεις από ποια ποικιλία έχει παραχθεί το κάθε κρασί δεν έχουν ιδέα. Πολλά χύμα κρασιά που πωλούνται στα εστιατόρια είναι αμφιβόλου προέλευσης και παραγωγής. Η ένδειξη αδιαφορίας για την επιλογή χύμα κρασιού δημιουργεί αρνητικούς συνειρμούς στους πελάτες σχετικά με την γενικότερη εικόνα του εστιατορίου και την ποιότητα του.

Η λύση είναι απλή και επιβεβλημένη. Τοποθέτηση στους καταλόγους κρασί σε καράφα από οινοποιεία που παράγουν ποιοτικό κρασί αποκλειστικά σε ασκό, συνεργασία με καβίστες και επαγγελματίες που γνωρίζουν καλά το κρασί και μπορούν να προτείνουν αξιόπιστες λύσεις με καλή σχέση ποιότητας / τιμής , αγορά κρασιού και τοποθέτηση στους καταλόγους με βάση την ποικιλία σταφυλιού π.χ. Chardonnay, Cabernet Sauvignon κ.λ.π. και τέλος ποικιλία κρασιών σε ασκό. Γιατί αυτή η εμμονή σε ένα λευκό , ένα κόκκινο και ίσως και ένα ροζέ ;

Ακολουθεί ένα παράδειγμα απλής μορφής καταλόγου κρασιών σε καράφα και σε ποτήρι

                                            ΚΡΑΣΙΑ ΣΕ ΚΑΡΑΦΑ

                                                               Καράφα 500 ml           Ποτήρι 150 ml

                           Λευκά

Ροδίτης                                                         3.00                              1,00

Ροδίτης – Μοσχάτο                                      3,40                              1.20

Chardonnay                                                   3,60                              1.40

Μοσχοφίλερο                                               3,60                              1.40

                            Ροζέ

Syrah – Ροδίτης                                           3,40                               1.40

                          Ερυθρά

Syrah                                                            3,80                               1.60

Αγιωργίτικο                                                 3,60                               1.60

Αγιωργίτικο βαρέλι                                     4,00                               1.60

Το πρώτο 1/3 της ζύμωσης. Το σημαντικότερο κομμάτι της αλκοολικής ζύμωσης των κρασιών.

Από την έναρξη μέχρι το 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης οι ζύμες εξοπλίζουν τα κύτταρα τους με όλα εκείνα τα συστατικά που θα τις βοηθήσουν να επιβιώσουν στις δύσκολες συνθήκες του μούστου και να ολοκληρώσουν την ζύμωση επιτυχώς. Από τις αποφάσεις που θα πάρουμε και τις ενέργειες που θα κάνουμε σ’ αυτό το χρονικό διάστημα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η επιβίωση των ζυμών και η ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης.

Η πραγματοποίηση όλων των απαραίτητων ενεργειών για την προστασία των ζυμών και την καλή υγεία των κυττάρων τους είναι καθοριστικής σημασίας κινήσεις που δεν πρέπει να αμελούνται ποτέ.

Σ’ αυτό το στάδιο οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη από συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, με σημαντικότερο το άζωτο σ΄ όλες τις μορφές του, οργανικό και ανόργανο. Εάν υπάρξει έλλειψη απαραίτητων θρεπτικών συστατικών τότε οι ζύμες είναι πιθανόν να παράγουν αυξημένες ποσότητες οξικού οξέος, να παράγουν υδρόθειο με την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή του κλούβιου αβγού και να δημιουργήσουν προβλήματα στο τέλος της ζύμωσης οδηγώντας σε σταματημένες ζυμώσεις ή σε ζυμώσεις με υπερβολικά αργό ρυθμό.

Για να αποφευχθούν όλες αυτές οι αρνητικές καταστάσεις για το κρασί μας πρέπει να εξασφαλίσουμε στις ζύμες μια πλήρη διατροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού παρασκευάσματος είναι απαραίτητη σ΄ αυτό το στάδιο. Η δόση που απαιτείται εξαρτάται από το στέλεχος των ζυμών , την σύσταση του μούστου και την επίδραση των υπολοίπων στρεσογόνων παραγόντων στα κύτταρα των ζυμών.

Ο δεύτερος παράγοντας που είναι εξίσου κρίσιμος με την διατροφή των ζυμών είναι η εξασφάλιση του απαραίτητου οξυγόνου. Χρειάζεται στις ζύμες για να συνθέσουν απαραίτητα συστατικά των κυττάρων όπως οι στερόλες. Αυτό μπορεί να γίνει με μια ανακύκλωση του εν ζυμώσει μούστου και όχι απλά με ένα ανακάτεμα. Αν το αρχικό μπωμέ του μούστου είναι υψηλό η ενέργεια αυτή πρέπει να γίνει δύο φορές.

Ο τρίτος καθοριστικός παράγοντας σ΄ αυτό το στάδιο είναι η θερμοκρασία ζύμωσης. Πρέπει να αποφεύγονται ακραίες τιμές ειδικά υψηλές οι οποίες θα οδηγήσουν σε μια πολύ έντονη και γρήγορη ζύμωση με ταχύτατη παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης που είναι τοξική για τις ζύμες και επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων τους κυρίως στο τέλος της ζύμωσης δημιουργώντας προβλήματα ομαλής ολοκλήρωσης της. Ειδικότερα για τα ερυθρά κρασιά η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης του μούστου πρέπει να είναι γύρω στους 28 οC. Ιδιαίτερα σ΄ αυτό το αρχικό στάδιο είναι προτιμότερο η θερμοκρασία του μούστου να μην ξεπερνά τους 25 οC.

Γνωρίζοντας τις ανάγκες των ζυμών στο κρίσιμο αρχικό στάδιο της ζύμωσης και ενεργώντας έγκαιρα την κατάλληλη χρονική στιγμή θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε υγιής ζύμες και μια ομαλή ζύμωση. Σε διαφορετική περίπτωση οι πιθανότητες να βρεθούμε αντιμέτωποι με σημαντικά προβλήματα που θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί είναι αυξημένη.

3 ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΚΑΘΕ ΛΙΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Το κρασί σίγουρα δεν έχει την καλύτερη αντιμετώπιση από τους επαγγελματίες ειδικά στην επαρχία. Αντιμετωπίζεται σαν ένα προϊόν όπως η Coca – cola με την διαφορά της υπερβολικής τιμολόγησης , πολλές φορές 3 και 4 φορές πάνω από την αγορά του , οι δε λίστες κρασιών παραμένουν ίδιες για πολλά χρόνια.

Η προσθήκη καινούριων κρασιών και η σωστή προώθηση τους αποτελούν απαγορευτικές έννοιες.


Παρόλα αυτά θα τολμήσουμε να προτείνουμε 3 κρασιά που μας εντυπωσίασαν στο Οινόραμα 2010 και θεωρούμε ότι πρέπει να βρίσκονται σε κάθε λίστα κρασιών ειδικά για την περιοχή της Κορινθίας καθώς τα 2 από αυτά προέρχονται από οινοποιεία της Νεμέας. Τα κρασιά αυτά εκτός της εξαιρετικής τους ποιότητας , της πολύ καλής τους σχέσης ποιότητας/τιμής διαθέτουν και πρόσθετα χαρακτηριστικά που βοηθούν την προώθηση τους στους πελάτες των εστιατορίων.



Νεμέα Αϊβαλή 2008. Ίσως η καλύτερη Νεμέα που δοκιμάσαμε στο Οινόραμα από το καλύτερο οινοποιείο του 2010 σύμφωνα με το Alpha wine guide. Η πρώτη ύλη για αυτό το κρασί, το Αγιωργίτικο, προέρχεται από αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας. Σκούρο κόκκινο χρώμα με βιολετί απόχρωση ενδεικτικό της νεότητας και της φρεσκάδας του , έντονα αρώματα φρούτων αρμονικά δεμένα με αυτά του βαρελιού και γεμάτη γεύση με έντονες μεν ταννίνες, που δημιουργούν μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα προς το τέλος, δείχνοντας όμως και τις δυνατότητες παλαίωσης που έχει, αλλά χωρίς να το κάνουν ακατάλληλο για άμεση κατανάλωση καθώς τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά του την καλύπτουν σε μεγάλο βαθμό κάνοντας την επίγευση του απολαυστική.

Είναι ένα κρασί που φανερώνει τις δυνατότητες του Αγιωργίτικου όταν αυτό οινοποιείται από ανθρώπους που σέβονται το σταφύλι και στοχεύουν στην παραγωγή κρασιών που το εκφράζουν στην καλύτερη του μορφή. Η δυσκολία εύρεσής του σε κάβες και εστιατόρια , ίσως δεν υπάρχει σε κανένα τέτοιο χώρο στην Κορινθία (και όμως είναι αλήθεια!!!) , την πατρίδα του Αγιωργίτικου , προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα κρυμμένο θησαυρό σε πολύ προσιτή τιμή που θα τους εντυπωσιάσει με το γευστικό του πλούτο.



Viognιer eclectique 2008. Ένα λευκό κρασί από το οινοποιείο του Σκούρα στα όρια Νεμέας και Άργους. Το κρασί αυτό από τον καινοτόμο παραγωγό είναι ένα από τα λίγα ελληνικά κρασιά που έχει εμφιαλωθεί όχι με φελλό αλλά με μεταλλικό πώμα που ονομάζεται stelvin. Πριν εμφιαλωθεί πέρασε λίγους μήνες της ζωής του σε δρύινα βαρέλια.

Το χρώμα του κρασιού ,αρκετά ανοικτό για λευκό του 2008 περασμένο από βαρέλι, φανερώνει φρεσκάδα που πολλά λευκά κρασιά του 2009 έχουν κιόλας χάσει , τα αρώματα του είναι πολύ ισορροπημένα ανάμεσα σ΄αυτά του βαρελιού και των χαρακτηριστικών φρούτων του Viognιer , όπως το ροδάκινο , με ικανοποιητική ένταση χωρίς υπερβολικές εξάρσεις που θα το έκαναν αρεστό στους γευσιγνώστες αλλά δύσκολο στον συνδυασμό του με φαγητό. Στο στόμα βρίσκουμε ξανά τα αρώματα της μύτης με το βαρέλι να γίνεται αισθητό αρχικά δίνοντας την αίσθηση ελαφριά καπνιστού δρυ και στην συνέχεια να εμφανίζονται οι νότες των φρούτων του Viognιer αφήνοντας στο τελείωμα του τον ουρανίσκο με τις αναμνήσεις του ροδάκινου.

Το Viognιer eclectique 2008 είναι ένα από τα λίγα κρασιά που αποδεικνύουν ότι τα καλά ελληνικά λευκά κρασιά έχουν εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης, αυτό το κρασί σε σωστέ συνθήκες συντήρησης μπορεί να αντέξει αρκετά ακόμα χρόνια, και δίνουν στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες στους πελάτες τους διατηρώντας στην κάβα τους Viognιer eclectique από διαφορετικές χρονιές.

Θεωρούμε ότι το κρασί αυτό είναι τουλάχιστον αντάξιο αν όχι καλύτερο από το ίδιου στυλ οινοποίησης , βραβευμένο ως ένα από τα 7 καλύτερα κρασιά του 2009 από το εγκυρότερο παγκοσμίως οινικό περιοδικό , το Decanter , τον Όβηλο 2008 από το κτήμα Βιβλία Χώρα.



Μελίτης Αβαντίς. Ένα φρέσκο γλυκό κρασί από μοσχάτο σταφύλι ιδανικό για το τελείωμα ενός υπέροχου δείπνου. Η τιμή του πολύ προσιτή θα μπορούσε άνετα να προσφερθεί και ως κέρασμα στη θέση του μοδάτου αλλά πολυχρησιμοποιημένου λιμοντσέλο. Βαθμολογημένο με 90/100 από το Wine advocate του πολύ γνωστού στον χώρο του κρασιού Robert Parker και έξυπνα διαφημισμένο στην φιάλη του κρασιού με ένα διακριτικό αυτοκόλλητο στο λαιμό της φιάλης, προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν ένα κρασί με υψηλή βαθμολογία και ανάλογη αναγνώριση από τους επαγγελματίες του κρασιού.

Όταν αυτό συνδυαστεί και με τα εκρηκτικά αρώματα λουλουδιών του μοσχάτου σταφυλιού , την πλούσια γεύση και την μεγάλη επίγευση του, τότε το αποτέλεσμα είναι συναρπαστικό και οι εντυπώσεις που θα μείνουν στους πελάτες που θα έχουν την τύχη να το δοκιμάσουν θα ξεπεράσουν τις προσδοκίες τους και θα κλείσουν την βράδια τους με τις πιο γλυκές εντυπώσεις.



Με πολύ μικρό κόστος και προσωπικό κόπο οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες τους ανεπανάληπτες γευστικές εμπειρίες που δεν θα είχαν καν φανταστεί. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η έξοδος για φαγητό δεν αποσκοπεί στην επιθυμία των ανθρώπων να χορτάσουν την πείνα τους αλλά είναι μια μορφή ψυχαγωγίας και κάθε καινούριο και διαφορετικό που δημιουργεί απολαυστικές εμπειρίες θα παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην μνήμη. Αυτό που χρειάζεται από τους επαγγελματίες είναι ανοικτά μυαλά και μάτια , ενδιαφέρον για βελτίωση και συνεχή αναζήτηση για νέες εμπειρίες και πάνω από όλα σωστούς και γνώστες του αντικειμένου συνεργάτες.



Αν διαβάσετε αυτό το άρθρο και επιθυμείτε να μάθετε περισσότερα για το κρασί μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο email filippos21@vip.gr ή να περάσετε από το κατάστημα μας στην διεύθυνση :

oinophilia

κάβα κρασιών – οινολογικό εργαστήριο

Ι. Ιωάννου 121,  Ξυλόκαστρο

Τηλ. επικοινωνίας: 2743029132