ΤΟ ΩΙΔΙΟ (ΘΕΙΑΦΑΣΘΕΝΕΙΑ) ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Τις τελευταίες χρονιές παρουσιάζεται συχνά προσβολή των αμπελώνων από το ωίδιο πολλές φορές με μεγάλη ένταση προκαλώντας σημαντικές ζημιές στα σταφύλια  και κατ' επέκταση και στο παραγόμενο κρασί.

Τα συμπτώματα του ωιδίου είναι γνωστά στους παραγωγούς αλλά λίγοι γνωρίζουν την επίδραση του ωιδίου στα χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του μούστου που θα προκύψει. 

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΗΝ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 Ο ρόλος του οξυγόνου είναι σημαντικός στην οινοποίηση τόσο στην λευκή όσο και στην ερυθρά οινοποίηση. Το οξυγόνο είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τον παραγωγό όταν χρησιμοποιείται σωστά  και έγκαιρα, διαφορετικά η αλόγιστη χρήση του θα καταστρέψει το κρασί μας. 

Το οξυγόνο είναι σύμμαχος του οινοποιού για την σταθεροποίηση του χρώματος των ερυθρών κρασιών , την εξασφάλιση μιας υγιούς αλκοολικής ζύμωσης και την μείωση του κινδύνου εμφάνισης δυσάρεστων θειούχων αρωμάτων. Ταυτόχρονα όμως μπορεί να αποβεί καταστροφικό για την ποιότητα του κρασιού λόγω των οξειδωτικών φαινομένων που προκαλεί.

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΖΩΤΟΥ ΣΤΗΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΔΥΣΑΡΕΣΤΩΝ ΟΣΜΩΝ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ (ΟΣΜΕΣ ΚΛΟΥΒΙΟΥ ΑΒΓΟΥ , ΣΤΑΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ κ.α.)

Ένας μεγάλος αριθμός ενώσεων που περιέχουν θείο , με σημαντικότερες το υδρόθειο, τις μερκαπτάνες και τα δισουλφίδια, βρίσκεται στον μούστο και στο κρασί συνεισφέροντας τόσο θετικά όσο και αρνητικά στο άρωμα και στην γεύση του κρασιού, αναλόγως της σύστασης και της συγκέντρωσης τους. Ενώσεις που περιέχουν θείο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για το χαρακτηριστικό άρωμα του Sauvignon Blanc αλλά και για την δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού που συναντάται συχνά σε πολλά κρασιά. Οι χαρακτηριστικές οσμές της ελιάς και της ντομάτας πολλών κρασιών από Ξινόμαυρο που παλιότερα θεωρούνταν ως θετικό ποικιλιακό χαρακτηριστικό οφείλεται στην παραγωγή δισουλφιδίων και πλέον θεωρείται ως ελάττωμα.

Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι η κατανόηση του μηχανισμού δημιουργίας αυτών των ενώσεων θα βοηθήσει τους παραγωγούς στην δημιουργία καλύτερων κρασιών. 

Ο μηχανισμός παραγωγής θειούχων ενώσεων είναι αρκετά πολύπλοκος. Ο μεταβολισμός των ζυμών και η αζωτούχα θρέψη τους παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία αυτών των ουσιών. 

ΣΤΑΜΑΤΗΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗ. 5 ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ.

Η παρακάτω διαδικασία αναζύμωσης σταματημένων αλκοολικών ζυμώσεων εφαρμόζεται από το εργαστήριο μας τα τελευταία χρόνια με καθολική επιτυχία ακόμη και σε πολύ δύσκολους μούστους , με αλκοολικό βαθμό μεγαλύτερο από 12%vol , και την προτείνουμε  ανεπιφύλακτα σε κάθε οινοπαραγωγό που αντιμετωπίζει προβλήματα με σταματημένες ζυμώσεις. 

1.                                 Προετοιμασία του μούστου για επαναζύμωση.

 

.Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΡΟΔΙΤΗ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΚΛΑΣΙΚΗΣ ΛΕΥΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ. ΔΥΟ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ.

Ο ροδίτης αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες, ιδιαίτερα στην βορειοδυτική Πελοπόννησο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών κυρίως μαζικής παραγωγής. Θεωρείται ως μια ποικιλία ουδέτερη αρωματικά που δίνει απλά, ευκολόπιοτα κρασιά με μέτριο σώμα και μέτρια ως υψηλή οξύτητα, ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας,  ενώ πολύ συχνά χρησιμοποιείται σε μίγματα με άλλες πιο αρωματικές ποικιλίες όπως είναι το Sauvignon Blanc. Υπάρχουν πολλοί κλώνοι της ποικιλίας που καλλιεργούνται σήμερα με τον κλώνο γνωστό ως «αλεπού» να θεωρείται ο ευγενέστερος. Οι ροδίτες ορεινών περιοχών, όπως η ορεινή αιγιαλεία , προτιμούνται από τους οινοποιούς σε αντίθεση με τους πεδινούς ποτιστικούς αμπελώνες που παράγουν μεγάλες ποσότητες υπερμεγέθων σταφυλιών. 

Η διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών σε 4 απλά & εύκολα βήματα

Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την επίτευξη μιας υγιούς και επιτυχημένης αλκοολικής ζύμωσης. Η διαδικασία της ενυδάτωσης είναι πολύ απλή, δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις για την πραγματοποίηση της. Ωστόσο αν δεν  τηρηθούν σχολαστικά όλα τα βήματα και δεν προσεχθούν κάποια σημεία – κλειδιά κινδυνεύουμε να εμβολιάσουμε τον μούστο με μειωμένο αριθμό υγιών κυττάρων ζύμης γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε προβληματικές ζυμώσεις. (Δες περισσότερα εδώ)

Η ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. ΜΙΚΡΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΙΕΣ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η χρήση ζυμών που βρίσκονται σε ξηρά μορφή αποτελούν την συνηθισμένη επιλογή των επαγγελματιών οινοποιών αλλά χρησιμοποιούνται πλέον αρκετά συχνά και από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
Η χρήση των ζυμών του εμπορίου είναι φαινομενικά πολύ απλή αλλά αν δεν προσεχθούν συγκεκριμένα σημεία της διαδικασίας υπάρχει μεγάλος κίνδυνος η ενσωμάτωση τους στο μούστο και η κυριαρχία τους έναντι των ανταγωνιστικών ιθαγενών ζυμών αλλά και βακτηρίων να αποτύχει.

Τα βασικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι:

ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΠΡΙΝ ΕΠΙΛΕΞΕΤΕ ΖΥΜΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

Η παραγωγή ενός κρασιού είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου η οποία πραγματοποιείται, όπως γνωρίζουν όλοι όσοι φτιάχνουν κρασί, από τους ζυμομύκητες ή πιο απλά τις ζύμες.

Εκτός όμως από την μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα κατά τον μεταβολισμό των ζυμών παράγονται πολλές ακόμη ουσίες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το αρωματικό και γευστικό προφίλ του παραγόμενου κρασιού.

Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός είναι μία από τις πιο σημαντικές αποφάσεις ου πρέπει να πάρει. Η γνώση των βασικών κατηγοριών στις οποίες ταξινομούνται οι ζύμες θα τον βοηθήσει να ελαχιστοποιήσει τις πιθανές λαθεμένες επιλογές.

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Η αφομοίωση του αζώτου από τις ζύμες. Χρήσιμες συμβουλές για την διαχείριση του αζώτου κατά την αλκοολική ζύμωση.

Η σημασία του αζώτου για τις ζύμες

Οι ζύμες όπως όλοι οι έμβιοι οργανισμοί έχουν ανάγκη το άζωτο. Το χρειάζονται γιατί αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών, ουσιών με καθοριστικό ρόλο τόσο στην δομή των κυττάρων τους και των επιμέρους οργάνων τους όσο και στην λειτουργικότητα τους.

Όταν λοιπόν οι ζύμες βρεθούν σε ένα περιβάλλον όπως ο μούστος αρχίζουν να συλλέγουν το διαθέσιμο άζωτο. Για τις ζύμες όπως έχουμε αναφέρει σε παλιότερα άρθρα το άζωτο είναι διαθέσιμο σε δύο μορφές. Το ανόργανο με την μορφή αμμωνιακών ιόντων και το οργανικό με την μορφή αμινοξέων (εκτός της προλίνης).

Από το άζωτο που εισέρχεται στα κύτταρα των ζυμών ένα μέρος του χρησιμοποιείται άμεσα ενώ το υπόλοιπο αποθηκεύεται για τις μελλοντικές ανάγκες τους.