Τα αρώματα του κρασιού. Φύση και προέλευση

Τα αρώματα του κρασιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε 3 ομάδες.

Α. Ποικιλιακά αρώματα. Όπως φανερώνει και το όνομα της πρώτης κατηγορίας πρόκειται για αρώματα που προέρχονται από την ίδια την ποικιλία. Το αρωματικό δυναμικό κάθε ποικιλίας είναι χαρακτηριστικό της τυπικότητας του κρασιού που θα προκύψει. Για παράδειγμα ένα κρασί από μοσχοφίλερο έχει χαρακτηριστικά ανθώδη αρώματα που θυμίζουν τριαντάφυλλα ,τυπικό γνώρισμα των κρασιών αυτών.

Τα ποικιλιακά αρώματα βρίσκονται συνήθως σε δύο μορφές , ελεύθερα και ενωμένα με άλλες ουσίες , συνήθως σάκχαρα που ονομάζονται πρόδρομα. Η σημαντική διαφορά τους είναι ότι τα πρόδρομα δεν ελευθερώνουν το άρωμα τους , είναι άοσμα σ’ αυτήν την μορφή και απαιτείται συνήθως η χρήση ειδικών ενζύμων για τον διαχωρισμό τους και την απελευθέρωση των αρωμάτων τους. Αντίθετα τα ελευθέρα είναι άμεσα οσμηρά.

Β. Αρώματα ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των ζυμών και των βακτηρίων, επομένως πρόκειται για αρώματα που δημιουργούνται κατά την διάρκεια των ζυμώσεων. Ανήκουν κυρίως στην κατηγορία των εστέρων και των ανώτερων αλκοολών. Η παρουσία τους και η ένταση τους εξαρτάται από το σταφύλι και την σύσταση του , π.χ. τα αμινοξέα αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή εστέρων , αλλά και από το στέλεχος της ζύμης (και των βακτηρίων) που χρησιμοποιείται για την ζυμώσεις και από την θερμοκρασία ζύμωσης. Στελέχη με υψηλή παραγωγή εστέρων και οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν την παραγωγή των αρωμάτων ζύμωσης. Επίσης η απολάσπωση του μούστου βοηθά στην παραγωγή καθαρότερων και πιο φινετσάτων αρωμάτων ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης όπως και τα ποικιλιακά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση.

Γ. Τα αρώματα παλαίωσης. Τα αρώματα αυτά δημιουργούνται από τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παλαίωση των κρασιών και από τις συνθήκες παλαίωσης όπως θερμοκρασία , είδος δεξαμενής αποθήκευσης , σύσταση του κρασιού κ.α.

Ο οινοποιός ανάλογα με το σταφύλι που διαθέτει , τις δυνατότητες εφαρμογής των διαφόρων τεχνικών οινοποίησης και το στυλ του κρασιού που επιθυμεί να παράγει μπορεί να επέμβει ώστε να βοηθήσει την παραγωγή των αρωμάτων που θεωρεί ότι ταιριάζουν καλύτερα στο κρασί του. Για παράδειγμα αν έχει ένα καλά ωριμασμένο και υγιές σταφύλι μπορεί να εφαρμόσει την μέθοδο της κρυοεκχύλισης για να εμπλουτίσει τον μούστο σε ποικιλιακά αρώματα, ελεύθερα και πρόδρομα , να χρησιμοποιήσει ζύμες με έμφαση στην παραγωγή ποικιλιακων αρωμάτων κάνοντας ζυμώσεις σε χαμηλές θερμοκρασίες για την διατήρηση των αρωμάτων που θα παραχθούν. Όπως είπαμε και παραπάνω τα αρώματα αυτά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση , οπότε θα πρέπει να παρθούν όλα τα απαραίτητα μέτρα και να εφαρμοστούν οι κανόνες σωστής οινοποίησης για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.