4 ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΕΝΑ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

Η παραγωγή ροζέ κρασιού είναι μεγάλη πρόκληση για έναν ερασιτέχνη οινοποιό. Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή της μεθόδου παραγωγής του ροζέ κρασιού.

Υπάρχουν 4 βασικές μέθοδοι για την παραγωγή ροζέ κρασιού.

ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

 

ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

 

ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμούμε και το σταφύλι που διαθέτουμε επιλέγουμε και την κατάλληλη μέθοδο παραγωγής.

ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ.

Η άμεση πίεση ερυθρών σταφυλιών αναφέρεται συνήθως στην απευθείας προώθηση ολόκληρων των σταφυλιών στο πιεστήριο χωρίς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση αυτών και πίεση τους. Σε ποικιλίες που δεν διακρίνονται για τα χρωματικά τους χαρακτηριστικά πιθανώς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση των σταφυλιών.

Ο μούστος που συλλέγεται έχει συνήθως ένα ανοικτό κόκκινο χρώμα και ακολουθεί την κλασική οινοποίηση λευκού μούστου.

Συνήθως η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται με σταφύλια που έχουν υψηλή συγκέντρωση χρωστικών και όταν επιθυμούμε λιγότερα ποικιλιακά χαρακτηριστικά στο κρασί. Το αρωματικό και γευστικό προφίλ ενός τέτοιου κρασιού καθορίζεται από την επιλογή και την δράση των ζυμομυκήτων. Επιθυμούμε στελέχη ζυμών που παράγουν υψηλές συγκεντρώσεις αρωματικών εστέρων (αρώματα ζύμωσης). Η οξύτητα αυτών των κρασιών είναι σχετικά υψηλή και τα αρώματα τους θυμίζουν φρέσκα φρούτα. Συνήθως η διάρκεια ζωής τους είναι σύντομη και είναι καλύτερα να καταναλώνονται μέσα στον πρώτο χρόνο της παραγωγής τους.

ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

Η μέθοδος αυτή αναφέρεται στην απομάκρυνση μιας ποσότητας χυμού από μία δεξαμενή όπου γίνεται εκχύλιση ερυθρού μούστου τις πρώτες ώρες ανάλογα με την ένταση του χρώματος που επιθυμούμε και πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα ροζέ κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο πλησιάζουν χρωματικά και γευστικά περισσότερο στα κόκκινα , έχουν πλούσιο και έντονο χρώμα , η τανικότητα είναι μεγαλύτερη και το κρασί είναι πιο πλούσιο και γεμάτο λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών εκχύλισης των ερυθρών μούστων.

Σημείωση: χρειάζεται προσοχή , ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό της ερυθρής ποικιλίας , ώστε η αύξηση της αναλογίας φλοιού προς χυμού στην δεξαμενή ερυθρού κρασιού να μην προκαλέσει έντονη αύξηση της ταννικότητας του κόκκινου κρασιού που θα προκύψει.

ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος παραγωγής ροζέ κρασιού σήμερα και συνίσταται στην συμπαραμονή φλοιού και χυμού ερυθρών σταφυλιών σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως μεταξύ 5 και 15οC) από 2 έως 24 ώρες και πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Κατά την διάρκεια της εκχύλισης αποφεύγονται οι βίαιες κατεργασίες του μούστου για να αποφύγουμε την εκχύλιση ανεπιθύμητων συστατικών. Μετά το τέλος της κρυοεκχύλισης συλλέγεται ο χυμός και οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο. Οι πρώτες ελαφριές πιέσεις (πιέσεις <1 bar) αξιολογούνται ως προς την τανικότητα τους και αποφασίζεται αν θα ενσωματωθούν στον χυμό. Με αρωματικές και πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ενδεδειγμένες ζύμες θεωρούνται αυτές που εκφράζουν καλύτερα τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή να χρησιμοποιούνται σταφύλια τα οποία ο φλοιός έχει φτάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα ωριμότητας γιατί διαφορετικά τα ανώριμα συστατικά που θα περάσουν στο χυμό θα του προσδώσουν χορτώδη και στυφή γεύση που θα εμφανιστεί και στο τελικό προϊόν.

Η μέθοδος αυτή παρουσιάζει ωστόσο επιπλέον δυσκολίες για τον ερασιτέχνη οινοποιό γιατί είναι δύσκολο να ψυχθεί το σταφύλι και ο μούστος χωρίς την χρήση επαγγελματικών ψυκτικών μηχανημάτων. Παρόλα αυτά αξίζει κάθε ερασιτέχνης οινοποιός να προσπαθήσει να την εφαρμόσει γιατί το τελικό αποτέλεσμα , αν τηρηθούν οι απαραίτητες διαδικασίες σωστής οινοποίησης , θα τον ανταμείψει.

Πιθανές πρακτικές λύσεις για την αντιμετώπιση του προβλήματος της ψύξης είναι ο τρύγος πολύ πρωινές ώρες όπου η θερμοκρασία είναι ακόμα χαμηλή και η παραγωγή μικρών σχετικά ποσοτήτων ώστε για την ψύξη τους να χρησιμοποιηθεί ένα οικιακό ψυγείο. Για μεγαλύτερες ποσότητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατάλληλα ψυκτικά μηχανήματα και σερπαντίνες θερμότητας χωρίς υψηλό κόστος (περίπου 400 και 300 ευρώ αντίστοιχα).

ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Η μέθοδος αυτή είναι η λιγότερο διαδεδομένη και ουσιαστικά χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Συνίσταται όπως υποδηλώνει και το όνομα της στην ταυτόχρονη οινοποίηση λευκού χυμού και ερυθρού μούστου για χρονικό διάστημα που εξαρτάται από την αρχική αναλογία των δύο σταφυλιών και το επιθυμητή ένταση χρώματος. Τα κρασιά που προκύπτουν πλησιάζουν τα χαρακτηριστικά των λευκών κρασιών.

Τελειώνοντας θα πρέπει να επισημάνουμε ότι όποια μέθοδος και αν επιλέξουμε θα πρέπει να τηρήσουμε όλες τις βασικές διαδικασίες και τους κανόνες της σωστής οινοποιητικής πρακτικής διαφορετικά δεν θα μπορέσουμε να δημιουργήσουμε το καλύτερο δυνατόν προϊόν και να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο το δυναμικό του σταφυλιού που τρυγήσαμε