Τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης για την επιβίωση των ζυμών

Η αλκοολική ζύμωση όπως γνωρίζουμε πραγματοποιείται από τις ζύμες. Οι ζύμες πολλαπλασιάζονται , επιβιώνουν και πεθαίνουν κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Ο κύκλος της ζωής τους ουσιαστικά καθορίζει και τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης τα οποία πρέπει να γνωρίζει ο οινοποιός έτσι ώστε με τις κατάλληλες επεμβάσεις του να εξασφαλίσει μια υγιή και επιτυχή αλκοολική ζύμωση

Υπάρχουν 4 κρίσιμα χρονικά σημεία :

                                              α)  το στάδιο της προσθήκης των ζυμών


                                               β)  η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης


                                               γ)  το πρώτο τρίτο της αλκοολικής ζύμωσης


                                               δ)  το τελευταίο τέταρτο της αλκοολικής ζύμωσης



Σε κάθε ένα από αυτά τα στάδια οι ζύμες έχουν συγκεκρίμενες και διαφορετικές ανάγκες και από την ικανοποίηση τους θα εξαρτηθεί η πορεία της αλκοολικής ζύμωσης. Η γνώση από τον οινοποιό των συνθηκών που στρεσάρουν τις ζύμες και τις οδηγούν σε πρόωρο θάνατο ή σε αδυναμία να εκπληρώσουν με επιτυχία το έργο τους είναι επιβεβλημένη. Μόνο τότε θα είναι σε θέση να γνωρίζει πότε και πώς να επέμβει για να προσφέρει ένα πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την επιβίωση των ζυμών.

Η πρόληψη για την αποφυγή επιμολύνσεων από βακτήρια ή ιθαγενείς ζύμες κάτι που πολύ συχνά συμβαίνει στην ερασιτεχνική οινοποίηση λόγω της μαζικής επεξεργασίας των σταφυλιών στα διάφορα πατητήρια θεωρείται αυτονόητη για όποιον επιθυμεί τον πλήρη έλεγχο της ζύμωσης με ζύμες της επιλογής του και όχι αυτές από τα μηχανήματα των πατητηριών.

Σε κάθε περίπτωση που η ζύμωση πραγματοποιείται από ιθαγενείς ζύμες – όπως συμβαίνει στο μεγαλύτερο ποσοστό των ερασιτεχνικών οινοποιήσεων - η εξέλιξη της είναι απρόβλέπτη και μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή δυσάρεστων οσμών , σε σταμάτημα της ζύμωσης ή σε μη πλήρη ολοκλήρωσή της.

Η προσπάθεια του οινοποιού για την εξασφάλιση ενός ευνοϊκού περιβάλλοντος για την επιβίωση των ζυμών σ’ αυτή την περίπτωση είναι άκρως επιβεβλημένη ωστόσο οι παραπάνω κίνδυνοι είναι δύσκολο να εξαλειφθούν. Το ρίσκο μιας τέτοιας ζύμωσης είναι πάντα υψηλό.