ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ

Οι λέξεις ολικό θειώδες , ανάγοντα σάκχαρα , pH σου μοιάζουν κινέζικα ;

Κάθε οινοποιός όσο ερασιτεχνικά και αν φτιάχνει το κρασί του έχει έρθει αντιμέτωπος με τα περίεργα νούμερα ενός δελτίου αναλύσεων κάποιου οινολογικού εργαστηρίου.

Ακόμα και αυτός που επιμένει να φτιάχνει μόνος του χωρίς καμία βοήθεια το κρασί του έχει στο σπίτι του ένα μπωμόμετρο και μετράει το μπωμέ του μούστου του.


Κάθε σοβαρός οινοποιός θα πρέπει να κάνει ένα μίνιμουμ βασικών αναλύσεων για να μπορεί με την βοήθεια του οινολόγου του να εφαρμόσει τις απαραίτητες οινοποιητικές τεχνικές και να προχωρήσει στις αναγκαίες προσθήκες στον μούστο για να εξασφαλίσει μια επιτυχημένη οινοποίηση.

Ας δούμε ποιες είναι αυτές οι βασικές αναλύσεις του μούστου και γιατί πρέπει να γίνονται.



Μπωμέ. Το μπωμέ είναι μια μέτρηση των διαλυμένων ολικών στερεών του μούστου η οποία με την βοήθεια κατάλληλων πινάκων και διορθώσεων αποτελεί μία προσεγγιστική μέτρηση της συγκέντρωσης των σακχάρων του μούστου, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό διαλυμένων στερεών στον μούστο είναι τα σάκχαρα. Αυτή η μέτρηση είναι χρήσιμη για να προβλέψουμε με μια σχετική ακρίβεια τον τελικό αλκοολικό βαθμό στο κρασί που θα παραχθεί.


Η τιμή του μπωμέ είναι σημαντική επίσης για την επιλογή της κατάλληλης ζύμης και για το ποσό και την χρονική στιγμή της προσθήκης των κατάλληλων θρεπτικών συστατικών.


Η μέτρηση του μπωμέ επειδή δεν είναι πάντα ακριβής ειδικά στην παραγωγή ερυθρού κρασιού και στους υψηλόβαθμους μούστους τείνει να αντικατασταθεί με την ενζυματική μέτρηση της γλυκόζης/φρουκτόζης. Ωστόσο η καθημερινή μέτρηση του μπωμέ είναι χρήσιμη και αναντικατάστατη για την παρακολούθηση της ζύμωσης.



Ανάγοντα σάκχαρα. Η μέτρηση αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί πιστοποιεί το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Πρέπει να γίνεται άμεσα μετά τα πρώτα σημάδια τέλους της αλκοολικής ζύμωσης , ώστε να γίνονται έγκαιρα οι απαιτούμενες ενέργειες που ακολουθούν το τέλος της ζύμωσης και να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης επιβλαβών για την ποιότητα του κρασιού μικροοργανισμών αλλά και να αποφευχθούν προβλήματα οξείδωσης





pH. Το pH μετράει την συγκέντρωση των Η+ (κατιόντων υδρογόνου) σε διαλύματα όπως είναι και ο μούστος. Τα οξέα τρυγικό και μηλικό και το κάλιο επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την τιμή του pH. Η σημασία του για τον μούστο και το κρασί που θα παραχθεί είναι πολύ μεγάλη. Καθορίζει την όξινη γεύση του κρασιού καθώς και την σταθερότητα και την ποιότητα του χρώματος και το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού. Υψηλές τιμές pH ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων και μειώνουν την αποτελεσματικότητα του θειώδους ως συντηρητικού.


Η μέτρηση του pH είναι απαραίτητη σ’ όλη την διάρκεια ζωής ενός κρασιού έτσι ώστε να γίνονται οι κατάλληλες επεμβάσεις όταν είναι απαραίτητο για την γευστική ισορροπία του κρασιού και την επαρκή και σωστή συντήρηση του.



Ογκομετρούμενη οξύτητα. Η ογκομετρούμενη οξύτητα είναι ένας δείκτης της συγκέντρωσης των οργανικών οξέων στον μούστο , μετρώντας τόσο τα ελεύθερα όσο και τα ¨δεσμευμένα¨ Η+ στα μόρια των οξέων. Συνυπολογίζεται στην μέτρηση του pH για την γευστική ισορροπία του κρασιού και με την μείωση ή αύξηση της μπορούμε να ρυθμίζουμε το pH στην επιθυμητή τιμή.



Μηλικό οξύ. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο πιο σημαντικό οργανικό οξύ του μούστου μετά το τρυγικό οξύ. Είναι η κύρια πηγή ενέργειας των σταφυλιών και η τιμή του ποικίλει ανάλογα με την περιοχή , την ποικιλία και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης της δεύτερης σημαντικότερης ζύμωσης μετά την αλκοολική ζύμωση. Η μέτρηση του είναι απαραίτητη όταν η οινοποιητική διαδικασία ενθαρρύνει την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης και η παρακολούθηση του κατά την πραγματοποίηση αυτής καθορίζει και το τέλος της ώστε να γίνουν έγκαιρα οι απαραίτητες ενέργειες. Επίσης επιτρέπει στον οινοποιό να εκτιμήσει καλύτερα τις όποιες διορθώσεις οξύτητας στον μούστο.



YAN.  YAN ( yeast assimilable nitrogen) είναι το συνολικό αφομοιώσιμο, οργανικό και ανόργανο , άζωτο από τις ζύμες. Είναι κρίσιμο μέγεθος για την επιβίωση και την σωστή ανάπτυξη των κυττάρων των ζυμών και δεν πρέπει να παραβλέπεται από τον οινοποιό. Η απαραίτητη ποσότητα αφομοιώσιμου αζώτου που πρέπει να έχει ένας μούστος είναι συνάρτηση του αλκοολικού βαθμού και του στελέχους της ζύμης και μπορεί να ποικίλει από 140 μέχρι και 250 mg N / l μούστου. Γενικά όσο πιο ώριμα γίνεται ο τρύγος τόσο μειώνεται η συγκέντρωση του αζώτου στο σταφύλι και κατ’ επέκταση και στον μούστο που θα παραχθεί.


Η έλλειψη αζώτου από τις ζύμες την κατάλληλη χρονική στιγμή που το έχουν ανάγκη μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικά προβλήματα όπως το σταμάτημα της ζύμωσης , την αδυναμία κατανάλωσης των τελευταίων γραμμαρίων σακχάρου και της ανάπτυξης δυσάρεστων οσμών υδρόθειου ( κλούβιου αυγού) από τις ζύμες. Συνήθως η έλλειψη αζώτου συνοδεύεται από την έλλειψη και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες. Αντίθετα υψηλές ποσότητες κάποιων αζωτούχων ενώσεων μπορεί να είναι τοξικές για τις ζύμες και επικίνδυνες για την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.


Το οργανικό άζωτο που βρίσκεται στον μούστο με την μορφή των αμινοξέων επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό και την παραγωγή αρωματικών εστέρων από τις ζύμες συνεισφέροντας με την παρουσία του στην αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα του κρασιού ενώ αντίθετα η έλλειψη του υποβαθμίζει αρωματικά το κρασί.



Κάλιο. Το κάλιο είναι το σημαντικότερο κατιόν του μούστου. Η συγκέντρωση του στον μούστο καθορίζεται από τις καλλιεργητικές φροντίδες και από τον τρόπο κατεργασίας του σταφυλιού για την εξαγωγή του χυμού καθώς βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις κοντά στον φλοιό. Συμμετέχει στον καθορισμό της τιμής του pH και είναι σημαντικό για την εκτίμηση της τρυγικής σταθεροποίησης



Δείκτης ολικών φαινολών. Η μέτρηση αυτή μπορεί να γίνει συμπληρωματικά σε ερυθρούς μούστους και ανάλογα με το προφίλ του κρασιού που θέλουμε να καθορίσει την κατάλληλη χρονική στιγμή διαχωρισμού των φλοιών από τον χυμό. Ο δείκτης ολικών φαινολών αποτελεί μια γενική ένδειξη της στυφάδας του κρασιού που θα παραχθεί και η τιμή του εξαρτάται από την χρονιά , την ποικιλία ,την ωριμότητα του σταφυλιού , τις καλλιεργητικές φροντίδες και την οινοποιητική τεχνική.



Οι μετρήσεις αυτές προσφέρουν ένα σημαντικό εργαλείο στα χέρια του οινοποιού για να επιτύχει το στόχο του, μια υγιή και επιτυχημένη ζύμωση, την αποφυγή δυσάρεστων απρόοπτων κατά την διάρκεια της οινοποίησης και την παραγωγή ενός ισορροπημένου κρασιού με την εφαρμογή των κατάλληλων οινοποιητικών τεχνικών που να εκφράζουν πλήρως το δυναμικό του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται .