Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΖΩΤΟΥ ΣΤΗΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΔΥΣΑΡΕΣΤΩΝ ΟΣΜΩΝ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ (ΟΣΜΕΣ ΚΛΟΥΒΙΟΥ ΑΒΓΟΥ , ΣΤΑΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ κ.α.)

Ένας μεγάλος αριθμός ενώσεων που περιέχουν θείο , με σημαντικότερες το υδρόθειο, τις μερκαπτάνες και τα δισουλφίδια, βρίσκεται στον μούστο και στο κρασί συνεισφέροντας τόσο θετικά όσο και αρνητικά στο άρωμα και στην γεύση του κρασιού, αναλόγως της σύστασης και της συγκέντρωσης τους. Ενώσεις που περιέχουν θείο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για το χαρακτηριστικό άρωμα του Sauvignon Blanc αλλά και για την δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού που συναντάται συχνά σε πολλά κρασιά. Οι χαρακτηριστικές οσμές της ελιάς και της ντομάτας πολλών κρασιών από Ξινόμαυρο που παλιότερα θεωρούνταν ως θετικό ποικιλιακό χαρακτηριστικό οφείλεται στην παραγωγή δισουλφιδίων και πλέον θεωρείται ως ελάττωμα.

Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι η κατανόηση του μηχανισμού δημιουργίας αυτών των ενώσεων θα βοηθήσει τους παραγωγούς στην δημιουργία καλύτερων κρασιών. 

Ο μηχανισμός παραγωγής θειούχων ενώσεων είναι αρκετά πολύπλοκος. Ο μεταβολισμός των ζυμών και η αζωτούχα θρέψη τους παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία αυτών των ουσιών. 

ΣΤΑΜΑΤΗΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗ. 5 ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ.

Η παρακάτω διαδικασία αναζύμωσης σταματημένων αλκοολικών ζυμώσεων εφαρμόζεται από το εργαστήριο μας τα τελευταία χρόνια με καθολική επιτυχία ακόμη και σε πολύ δύσκολους μούστους , με αλκοολικό βαθμό μεγαλύτερο από 12%vol , και την προτείνουμε  ανεπιφύλακτα σε κάθε οινοπαραγωγό που αντιμετωπίζει προβλήματα με σταματημένες ζυμώσεις. 

1.                                 Προετοιμασία του μούστου για επαναζύμωση.

 

.Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΡΟΔΙΤΗ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΚΛΑΣΙΚΗΣ ΛΕΥΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ. ΔΥΟ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ.

Ο ροδίτης αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες, ιδιαίτερα στην βορειοδυτική Πελοπόννησο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών κυρίως μαζικής παραγωγής. Θεωρείται ως μια ποικιλία ουδέτερη αρωματικά που δίνει απλά, ευκολόπιοτα κρασιά με μέτριο σώμα και μέτρια ως υψηλή οξύτητα, ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας,  ενώ πολύ συχνά χρησιμοποιείται σε μίγματα με άλλες πιο αρωματικές ποικιλίες όπως είναι το Sauvignon Blanc. Υπάρχουν πολλοί κλώνοι της ποικιλίας που καλλιεργούνται σήμερα με τον κλώνο γνωστό ως «αλεπού» να θεωρείται ο ευγενέστερος. Οι ροδίτες ορεινών περιοχών, όπως η ορεινή αιγιαλεία , προτιμούνται από τους οινοποιούς σε αντίθεση με τους πεδινούς ποτιστικούς αμπελώνες που παράγουν μεγάλες ποσότητες υπερμεγέθων σταφυλιών. 

Η διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών σε 4 απλά & εύκολα βήματα

Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την επίτευξη μιας υγιούς και επιτυχημένης αλκοολικής ζύμωσης. Η διαδικασία της ενυδάτωσης είναι πολύ απλή, δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις για την πραγματοποίηση της. Ωστόσο αν δεν  τηρηθούν σχολαστικά όλα τα βήματα και δεν προσεχθούν κάποια σημεία – κλειδιά κινδυνεύουμε να εμβολιάσουμε τον μούστο με μειωμένο αριθμό υγιών κυττάρων ζύμης γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε προβληματικές ζυμώσεις. (Δες περισσότερα εδώ)

Η ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. ΜΙΚΡΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΙΕΣ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η χρήση ζυμών που βρίσκονται σε ξηρά μορφή αποτελούν την συνηθισμένη επιλογή των επαγγελματιών οινοποιών αλλά χρησιμοποιούνται πλέον αρκετά συχνά και από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
Η χρήση των ζυμών του εμπορίου είναι φαινομενικά πολύ απλή αλλά αν δεν προσεχθούν συγκεκριμένα σημεία της διαδικασίας υπάρχει μεγάλος κίνδυνος η ενσωμάτωση τους στο μούστο και η κυριαρχία τους έναντι των ανταγωνιστικών ιθαγενών ζυμών αλλά και βακτηρίων να αποτύχει.

Τα βασικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι:

ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΠΡΙΝ ΕΠΙΛΕΞΕΤΕ ΖΥΜΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

Η παραγωγή ενός κρασιού είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου η οποία πραγματοποιείται, όπως γνωρίζουν όλοι όσοι φτιάχνουν κρασί, από τους ζυμομύκητες ή πιο απλά τις ζύμες.

Εκτός όμως από την μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα κατά τον μεταβολισμό των ζυμών παράγονται πολλές ακόμη ουσίες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το αρωματικό και γευστικό προφίλ του παραγόμενου κρασιού.

Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός είναι μία από τις πιο σημαντικές αποφάσεις ου πρέπει να πάρει. Η γνώση των βασικών κατηγοριών στις οποίες ταξινομούνται οι ζύμες θα τον βοηθήσει να ελαχιστοποιήσει τις πιθανές λαθεμένες επιλογές.

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Η αφομοίωση του αζώτου από τις ζύμες. Χρήσιμες συμβουλές για την διαχείριση του αζώτου κατά την αλκοολική ζύμωση.

Η σημασία του αζώτου για τις ζύμες

Οι ζύμες όπως όλοι οι έμβιοι οργανισμοί έχουν ανάγκη το άζωτο. Το χρειάζονται γιατί αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών, ουσιών με καθοριστικό ρόλο τόσο στην δομή των κυττάρων τους και των επιμέρους οργάνων τους όσο και στην λειτουργικότητα τους.

Όταν λοιπόν οι ζύμες βρεθούν σε ένα περιβάλλον όπως ο μούστος αρχίζουν να συλλέγουν το διαθέσιμο άζωτο. Για τις ζύμες όπως έχουμε αναφέρει σε παλιότερα άρθρα το άζωτο είναι διαθέσιμο σε δύο μορφές. Το ανόργανο με την μορφή αμμωνιακών ιόντων και το οργανικό με την μορφή αμινοξέων (εκτός της προλίνης).

Από το άζωτο που εισέρχεται στα κύτταρα των ζυμών ένα μέρος του χρησιμοποιείται άμεσα ενώ το υπόλοιπο αποθηκεύεται για τις μελλοντικές ανάγκες τους.

Μια σημαντική παρατήρηση για το άζωτο και τα όρια ασφαλείας για μια υγιή αλκοολική ζύμωση

Έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα και θα αναφερθούμε και σε επόμενα για την σημασία που έχει το άζωτο για τον πολλαπλασιασμό και την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών.

Πρέπει όμως να διευκρινιστεί μια σημαντική λεπτομέρεια.

Η γνώση για τον ρόλο του αζώτου πηγάζει από ερευνητικές εργασίες που έχουν πραγματοποιηθεί σε συνθετικά μέσα και σε φιλτραρισμένους μούστους με συγκεκριμένες προδιαγραφές και με καθαρές καλλιέργειες ζυμών.

Οι μορφές αζώτου και η σημασία τους για τις ζύμες .και την αλκοολική ζύμωση.

Μια συνηθισμένη πρακτική στην οινοποίηση, ιδιαίτερα στην ερασιτεχνική , είναι η προσθήκη μιας ποσότητας DAP (συνήθως μεταξύ 10 και 30 g) ως πηγή αζώτου για τις ζύμες. Η προσθήκη αυτή συνηθίζεται …βάσει παράδοσης να γίνεται την δεύτερη μέρα της ζύμωσης.

Είναι προφανές ότι μια τέτοια ,ουσιαστικά εμπειρική, πρακτική δεν μπορεί να χαρακτηρίζει έναν υπεύθυνο παραγωγό. Κάθε παραγωγός πρέπει να γνωρίζει το σημαντικό ρόλο του αζώτου για την εξέλιξη της ζύμωσης και την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού και να επεμβαίνει, αν απαιτείται ,την κατάλληλη χρονική στιγμή , με το κατάλληλο προγραμματισμό των δόσεων και τις απαραίτητες μορφές αζώτου. Για να είναι σε θέση να το πετύχει αυτό ,πρώτα από όλα, πρέπει να έχει πλήρη γνώση των διαφορετικών μορφών αζώτου και του μηχανισμού αφομοίωσης τους από τις ζύμες.