oinophilia Syrah. Η ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ ΖΎΜΩΣΗΣ.

Η ζύμωση του Syrah ολοκληρώθηκε επιτυχώς πριν από λίγες μέρες. Ακολούθησε απολάσπωση με αερισμό και η προσθήκη μεταμπισουλφίτ 11γρ / 100λιτρο. Επίσης λόγω του χαμηλού pH που παρέμεινε στο 3,38 προσθέσαμε ανθρακικό ασβέστιο 25γρ/100λιτρο για την μείωση της οξύτητας και την αύξηση του pH. Το pH μετά την προσθήκη αυτή είναι 3,44 και η όξινη γεύση του κρασιού είναι ικανοποιητική.

Ο αλκοολικός βαθμός είναι 13,7 αλλά το αλκοόλ δεν καλύπτει τα αρώματα του κρασιού και δεν φαίνεται γευστικά. Το σώμα του κρασιού είναι αρκετά πλούσιο με μια ελαφριά αίσθηση τανικότητας που δεν δημιουργεί αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας στο στόμα αντίθετα ενισχύει το σώμα του κρασιού. Θεωρούμε ότι το αλκοόλ , η όξινη αίσθηση και η στυφή αίσθηση  βρίσκονται σε καλή ισορροπία για το στυλ κρασιού που θέλουμε και για το χρονικό σημείο της ζωής του.

Αρωματικά και γευστικά τα αρώματα φρούτου είναι σε ικανοποιητικό βαθμό και ένταση με νότες πιπεριού να συμπληρώνουν την αρωματική παλέτα του κρασιού χωρίς όμως να καλύπτουν το φρούτο. Στο στόμα τα ίδια αρώματα εμφανίζονται ακόμα πιο έντονα από ότι στην μύτη , η όξινη γεύση είναι αισθητά μειωμένη σε σχέση με αυτή πριν την μείωση της οξύτητας , ισορροπημένη με τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά του κρασιού. Η επίγευση είναι πολύ καλή με μία διακριτική τανική αλλά όχι στυφή αίσθηση  και τα αρώματα φρούτου και πιπεριού σε καλή ένταση και διάρκεια.

Ευελπιστούμε ότι θα εξελιχθεί σε ένα πολύ καλό κρασί γρήγορης κατανάλωσης με την καλύτερη δομή του να εμφανίζεται μετά την άνοιξη.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH - Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Το βράδυ της τρίτης μέρας από την έναρξη της ζύμωσης πραγματοποιήθηκε ο διαχωρισμός των φλοιών από τον μούστο παραλαμβάνοντας τον μούστο εκροής και ένα μικρό μέρος από τις πρώτες πιέσεις. Το μπωμέ βρισκόταν κοντά στο 9 και το pH στο 3,38. Η εξέλιξη της ζύμωσης τις επόμενες μέρες ήταν φυσιολογική, τα αρώματα παραμένουν φρουτώδη θυμίζοντας μαύρο κεράσι, ώριμο, ενώ οι πικάντικες νότες  πιπεριού έχουν μειωθεί. Σταματήσαμε τις ανακυκλώσεις μετά την τέταρτη μέρα κάνοντας μόνο ανάδευση ,μία ανά ημέρα, ξεκινώντας όταν το μπωμέ κατέβηκε στο 3.  Στο στόμα αρχίζει να φαίνεται η οξύτητα όσο μειώνεται το μπωμέ και αποφασίσαμε να προβούμε σε μείωση της με την προσθήκη 30 γρ / 100λιτρο ανθρακικό ασβέστιο. Η τανικότητα είναι χαμηλή όπως επιθυμούσαμε, ενώ η αίσθηση του φρούτου είναι πιο έντονη στο στόμα. Το σώμα του κρασιού είναι μέτριας έντασης ικανοποιητικό για το στυλ κρασιού που θέλουμε. Η θερμοκρασία της ζύμωσης κυμαίνεται γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου.

Σήμερα ένα δεκαήμερο περίπου από την έναρξη της οινοποίησης το μπωμέ έχει φτάσει κοντά στο 0.5 οπότε σε λίγες μέρες αναμένουμε την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH 2η & 3η ΜΕΡΑ

2η ΜΕΡΑ
 

Η έναρξη της ζύμωσης έγινε ομαλά χωρίς απρόοπτα προβλήματα και έχει αρχίσει να δημιουργείται το καπέλο.
Τα αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων κυρίως κεράσι είναι αρκετά έντονα, και το χρώμα είναι ήδη έντονο με ιώδεις αποχρώσεις. Η τανικότητα του μούστου είναι πολύ χαμηλή.
Το μπωμέ βρίσκεται κοντά στο 12 ,5 και το pH παραμένει στο 3,35 χωρίς ωστόσο στην γεύση να τονίζεται η οξύτητα.
Προσθέσαμε DAP  10γρ/100λιτρο  γιατί οι υψηλόβαθμοι μούστοι παρουσιάζουν έλλειψη αζώτου και κάναμε μια ανακύκλωση του μούστου. Περιοδικά "σπάμε" το καπέλο δύο φορές κατά την διάρκεια της ημέρας.
Η θερμοκρασία του μούστου κυμαίνεται γύρω στους 25 βαθμούς Κελσίου.

3η ΜΕΡΑ

Η ζύμωση εξελίσσεται ομαλά, το μπωμέ βρίσκεται κοντά στο 11 και το pH στο 3,38. Τα αρώματα κερασιού παραμένουν σε ικανοποιητική ένταση και σε πιο ώριμη έκφραση ενώ έχουν εμφανιστεί και πικάντικα αρώματα κυρίως πιπεριού. Η τανικότητα του μούστου είναι χαμηλή, το χρώμα έντονο με λαμπερή ιώδη απόχρωση.
Προσθέτουμε στο στάδιο αυτό ένα σύνθετο διατροφικό παράγοντα σε ποσότητα 15γρ/100λιτρο για την καλύτερη λειτουργία των ζυμών. Επαναλαμβάνουμε την ανακύκλωση του μούστου και τα "σπασίματα" του καπέλου.
Αποφασίσαμε σήμερα το βράδυ να διαχωρίσουμε τον μούστο από τους φλοιούς για να κρατήσουμε τον φρουτώδη χαρακτήρα του μούστου επιδιώκοντας την παραγωγή ενός κρασιού μέτριου σώματος με τα αρώματα φρούτου να μην καλύπτονται από τα πικάντικα αρώματα και η τανικότητα να παραμείνει χαμηλή.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH ΞΕΚΙΝΗΣΕ 1η ΜΕΡΑ

                            
                                 ΜΕΡΑ 1η

Την Τετάρτη 5 Οκτωβρίου τελικά πραγματοποιήθηκε ο τρύγος του Syrah δίνοντας ένα ώριμο σταφύλι ικανοποιητικής υγιεινής με μικρά προβλήματα από το ωίδιο.

Το σταφύλι οδηγήθηκε άμεσα για την έκθλιψη και κατά την εξαγωγή του ο μούστος θειώθηκε με 8gr/hl μεταμπισουλφίτ. Ένα 10% αφέθηκε προστέθηκε άσπαστο στον υπόλοιπο μούστο για μια γίνει μια μορφή αναερόβιας ζύμωσης για την παραγωγή πιο έντονων αρωμάτων φρούτου.

Μετά την παραλαβή του μούστου ακολούθησαν οι μετρήσεις του μπωμέ του pH και της  οξύτητας .και τα αποτελέσματα είναι: μπωμέ 13,2 , pH 3,35 ,και οξύτητα 6. Η θερμοκρασία του μούστου είναι 24 βαθμοί Κελσίου.

 

Στην συνέχεια προστέθηκαν οι ζύμες ,  μετά την ενυδάτωση τους σύμφωνα με το πρωτόκολλο ενυδάτωσης.  Συγκεκριμένα προστέθηκε το στέλεχος L2056 που χαρακτηρίζεται για τον φρουτώδη χαρακτήρα που προσδίδει τόσο σε λευκά όσο και σε κόκκινα κρασιά, και αναμένουμε πλέον την  έναρξη της ζύμωσης. 

Η ωριμότητα του σταφυλιού και κατ' επέκταση και του μούστου είναι καλή με λίγο πιο ανεβασμένο το μπωμέ από όσο θα θέλαμε αλλά με αρώματα ώριμων φρούτων. Ο φλοιός είναι ικανοποιητικής ωριμότητας ενώ τα κουκούτσια δεν έχουν ωριμάσει πλήρως. Τα συμπεράσματα αυτά επιβεβαίωσαν και οριστικοποίησαν την απόφαση μας για μια οινοποίηση σύντομης εκχύλισης με στόχο την παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού με φρουτώδη χαρακτήρα μετρίου σώματος με έντονο χρώμα με ιώδεις αποχρώσεις.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ. ΤΗΝ ΤΡΙΤΗ 4 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ ΞΕΚΙΝΑ Ο ΤΡΥΓΟΣ!!!!

Η ώρα του τρύγου έφτασε!!! Την Τρίτη 4 Οκτωβρίου θα ξεκινήσει ο τρύγος του Syrah.

Η δειγματοληψία που έγινε την Παρασκευή 30 Σεπτεμβρίου έδειξε ότι το σταφύλι είναι σε ικανοποιητικό επίπεδο ωριμότητας για την παρασκευή ενός ερυθρού κρασιού σύντομης κατανάλωσης. Μοναδικό σημείο που μας προβληματίζει είναι το χαμηλό pH.

Το σταφύλι ήταν στο μεγαλύτερο μέρος του υγιές και καθαρό με μικρή προσβολή από  το ωίδιο , λιγότερο από 5%.

oinophilia Syrah. Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ

Την επόμενη εβδομάδα , καιρού επιτρέποντος , θα ξεκινήσει ο τρύγος των σταφυλιών για το ερυθρό κρασί της κάβας μας. Ένα 100% Syrah από έναν ξερικό αμπελώνα σε υψόμετρο περίπου 500m. Η  ωρίμανση του σταφυλιού εξελίσσεται φυσιολογικά χωρίς προβλήματα ασθενειών και ελπίζουμε στον τρύγο να έχουμε ένα ώριμο φρουτώδες σταφύλι.

Η οινοποίηση του θα περιγράφεται βήμα βήμα από το blog μας. Στοχεύουμε σε οινοποίηση σύντομης εκχύλισης σε μέτριες θερμοκρασίες με έμφαση στο φρουτώδη χαρακτήρα. Οι λεπτομέρειες για την χημική σύσταση του σταφυλιού, την επιλογή ζυμών, θρεπτικών , ανακυκλώσεων και όλες οι  κρίσιμες παράμετροι της οινοποίησης θα περιγράφονται αναλυτικά στο blog μας.

ΖΥΜΕΣ, ΕΝΖΥΜΑ ,ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΟ

Το εργαστήριο μας παρέχει την δυνατότητα στους ερασιτέχνες οινοποιούς να προμηθευτούν τα απαραίτητα υλικά για μια σύγχρονη οινοποίηση όπως ζύμες , ένζυμα θρεπτικά κ.α. σε μικρές ποσότητες για μικρές παραγωγές (μέχρι 500 L). Παρέχονται αναλυτικές οδηγίες χρήσης.

Επικοινωνήστε μαζί μας στο 2743029132 για περισσότερες πληροφορίες.

ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. 5 ΣΗΜΕΙΑ - ΚΛΕΙΔΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΟΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Ξεκίνησες μ' ενθουσιασμό για να φτιάξεις το δικό σου κρασί αλλά το αποτέλεσμα ήταν κατώτερο των προσδοκιών σου και σ' απογοήτευσε ; Όσες προσπάθειες και αν έχεις κάνει όσα μαγικά κόλπα άλλων ερασιτεχνών οινοποιών και αν ακολούθησες δεν έχεις καταφέρει να φτιάξεις το κρασί που επιθυμείς ;

Αν αναρωτιέσαι τι μπορεί να έχει πάει στραβά και τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις ένα καλύτερο κρασί αυτό το άρθρο θα σου φανεί χρήσιμο.Θα βρεις απλές και εύκολα εφαρμόσιμες διαδικασίες που χρησιμοποιούνται από τους επαγγελματίες οινοποιούς και αν τις ακολουθήσεις θα ανεβάσεις το επίπεδο του κρασιού σου σε άλλο επίπεδο.

ΤΟ ΩΙΔΙΟ (ΘΕΙΑΦΑΣΘΕΝΕΙΑ) ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Τις τελευταίες χρονιές παρουσιάζεται συχνά προσβολή των αμπελώνων από το ωίδιο πολλές φορές με μεγάλη ένταση προκαλώντας σημαντικές ζημιές στα σταφύλια  και κατ' επέκταση και στο παραγόμενο κρασί.

Τα συμπτώματα του ωιδίου είναι γνωστά στους παραγωγούς αλλά λίγοι γνωρίζουν την επίδραση του ωιδίου στα χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του μούστου που θα προκύψει. 

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΗΝ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 Ο ρόλος του οξυγόνου είναι σημαντικός στην οινοποίηση τόσο στην λευκή όσο και στην ερυθρά οινοποίηση. Το οξυγόνο είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τον παραγωγό όταν χρησιμοποιείται σωστά  και έγκαιρα, διαφορετικά η αλόγιστη χρήση του θα καταστρέψει το κρασί μας. 

Το οξυγόνο είναι σύμμαχος του οινοποιού για την σταθεροποίηση του χρώματος των ερυθρών κρασιών , την εξασφάλιση μιας υγιούς αλκοολικής ζύμωσης και την μείωση του κινδύνου εμφάνισης δυσάρεστων θειούχων αρωμάτων. Ταυτόχρονα όμως μπορεί να αποβεί καταστροφικό για την ποιότητα του κρασιού λόγω των οξειδωτικών φαινομένων που προκαλεί.